Fast wie ein Déjà-vu

Es ist fast wie ein Déjà-vu: Anfang Oktober 2018 war es alles andere als herbstlich. Vielmehr herrschten fast sommerliche Temperaturen und unser Quittenbaum übertraf alle Erwartungen. So ist es denn auch dieses Jahr.

Zwar sind die Temperaturen nicht ganz so hoch wie 2018, dafür aber hat sich die Zahl der Quitten mehr als verdoppelt und kommt heuer auf über sage und schreibe 40.

Was soll ich sagen? Da wartet noch ein hartes Stück Arbeit auf uns, bis Marmeladen, Gelees und Chutneys fertig sind. Aber wie wusste schon der griechische Dichter Hesiod (715 – 650 v. Chr.): Vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt. Oder um es mit Winston Churchill zu sagen: Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Von Alex Atala aus dem D.O.M. in Sao Paulo bis zu Jin Jie Zhang aus dem Green T. House in Peking – über 200 Sterneköche aus der ganzen Welt haben sich mittlerweile im Ikarus im Hangar 7 in Salzburg die Kochlöffel in die Hand gegeben. Seit 2003 geht das schon so und seit 2014 wird diese einmalige Erfolgsgeschichte von einem Buch begleitet, das unter dem Titel “Die Weltköche zu Gast im Ikarus” einmal jährlich – wie es im Untertitel heißt, “außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt” präsentiert. War es anfangs noch Roland Trettl, der unter der Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann als Chefkoch die Verantwortung trug, ist es seit 2014 Martin Klein, der das Zepter schwingt. Und nun erscheint Band 8 dieser Dokumentation der weltweiten Haute Cuisine. So wie das Küchenkonzept im Ikarus über all die Jahre gleich geblieben ist, ist auch die Konzeption des Buches unverändert geblieben. Nur in Nuancen und der Gestaltung hat sich an der einen und der anderen Stelle immer wieder etwas geändert. Der Konstanten “Qualität” indes hat das keinen Abbruch getan. Das gilt sowohl für die hochwertige Aufmachung und das exzellente Material sowie die eindrucksvollen Bilder und die gelungenen Texte, vor allem aber die Beschreibung der Zutaten und Rezepte, die in ihrer Detailtiefe ihresgleichen suchen. Insofern ist es auch für Hobbyköche durchaus möglich, das eine oder andere Gericht oder zumindest Teile davon nachzukochen, auch wenn diese alle ausgesprochen anspruchsvoll sind. Was soll ich sagen? Dieser achte Band ist – wie all seine Vorgänger auch – wieder einmal eine im wahrsten Sinne des Wortes Sternstunde für alle begeisterten Köche.

Uschi Korda und Martin Klein, Die Weltköche zu Gast im Ikarus
PANTAURO, Elisabethen, 2022, 344 Seiten, 69,95 Euro, ISBN 978-3710500602

Einfach mal raus

Das war endlich mal wieder so etwas Ähnliches wie ein Urlaubserlebnis. Meine Frau und ich haben uns anlässlich meines Geburtstages für zweieinhalb Tage aus dem Alltag zurückgezogen, sind ins brandenburgische Bad Saarow entschwunden und haben dort unsere Seelen baumeln lassen. Am Freitagvormittag ging’s ab in Richtung Scharmützelsee, an dem wir uns in dem Spa-Hotel Esplanade einquartiert haben. Das Hotel sei insofern besonders hervorgehoben, als es meinen Geburtstag am Samstag zum Anlass nahm, mir eine Geburtstagstorte aufs Zimmer zu stellen. Abgesehen von der netten Geste, hat das Teil auch ausgesprochen gut geschmeckt. Und da meine Frau bekanntermaßen nicht so süß veranlagt ist, entfiel der größte Batzen auf mich. Das Highlight überhaupt aber war unser Abendessen am Samstag, das mir meine Kinder geschenkt haben. Auf Empfehlung unserer Ältesten und nach entsprechender Reservierung dinierten wir im AS am See – ein, wie der Guide MICHELIN schreibt – einladender, freundlicher Mix aus Vinothek und Bistro. Nach dem Essen allerdings würde ich das AS als veritables Restaurant bezeichnen, dessen Küche durchaus noch mehr kulinarische Anerkennung verdient hätte. Es wäre jetzt gemein, das Menü zu beschreiben, zumal es so auch nicht mehr angeboten wird. Ich kann nur sagen: Es war einfach nur köstlich und von einer derartigen Raffinesse, dass ich mich nicht erinnern konnte, wann ich das letzte Mal außer Haus so gut gegessen habe. Besonders wohl gefühlt haben sich meine Frau und ich alleine schon deshalb, weil das AS genau so konzipiert ist, wie das kleine Restaurant, von dem wir – oder besser gesagt: vor allem ich –  immer geträumt habe: Eine überschaubare Anzahl von Plätzen, keine Karte – gegessen wird, was auf den Tisch kommt – und dazu noch eine Weinbegleitung, wobei man natürlich auch etwas anderes bestellen könnte. Was soll ich sagen? Die Reise nach Bad Saarow hat sich mehr als gelohnt und erneut gezeigt, dass man einfach hin und wieder mal raus muss. Und wenn man dann noch Menschen wie Birgit und Andreas Staack begegnet, die den eigenen Traum so liebevoll ausleben, dann fühlt man sich wie auf einer kulinarischen Wolke im siebten Gourmethimmel.

Früh übt sich …

Der japanische Starkoch Nobu Matsuhisa hat einmal gesagt: „Ich koche sehr einfach und benutze eigentlich keine Maschinen. Ein Messer, ein Schneidebrett, eine Pfanne und ein Sieb gehören zu meiner Grundausstattung.“ Das ist bei mir ähnlich. Ein Utensil allerdings fehlt in der Aufzählung des Koches, ein wichtiges dazu: Ein Herd. Also, ich liebe meine Induktionsplatten, die ich für kein Geld der Welt hergeben würde. Dabei habe ich seinerzeit als kleiner Bub auch ganz klein angefangen, mit einem Puppen- bzw. Kinderherd und Esbitblöckchen in der Küche meiner Mutter. Da wurden dann Kartoffeln und Gemüse gekocht, Fleisch gebraten – eben eine komplettes Essen erstellt. Einen Miniherd der ganz besonderen Art habe ich jüngst bei einer Freundin entdeckt, die damit ihre ersten Kochversuche als Kind unternommen hat. Und dieser Herd wird sogar mit Strom betrieben und sieht – trotz seines Alters -, fast wie neu aus. Was soll ich sagen? Es bewahrheitet sich einmal mehr: Früh übt sich, was ein Meister werden will. Und offensichtlich sind solche „Kindersachen“ eine gute Grundlage, gute Köche hervorzubringen. Meine Freundin jedenfalls kann es mit den Großen der Zunft locker aufnehmen, denn sie kocht einfach göttlich.

Ein Miniherd der ganz besonderen Art

Das kulinarische Erbe Bayerns

Erbschaften können zuweilen so eine Sache sein: Manche lohnen sich, andere wiederum schlägt man besser aus. Ganz sicher nicht dazu gehört Das kulinarische Erbe Bayerns, das morgen bei ars vivendi erscheint. Diese Rezept- und Spezialitätensammlung aus Oberbayern, Niederbayern, Oberpfalz und Schwaben sowie Unter-, Mittel und Oberfranken ist vielmehr Pflichtlektüre für all diejenigen, denen die bayerische Kultur und insbesondere die bayerische Ess- und Trinkkultur am Herzen liegt. „Mit einmaligen regionaltypischen Kreationen, die heute als Klassiker aus der bayerischen Küche nicht mehr wegzudenken sind, oder wenig bekannten, nur lokal verbreiteten Schmankerln versammelt dieser Band über 100 authentische Rezepte“, heißt es im Klappentext, der damit den Nagel auf den Kopf getroffen hat. Dabei gleicht die Lektüre der vielen in die Rezepte integrierten Geschichten in der Tat einer Reise durch das ganze Land. Als gebürtiger Kemptner habe ich natürlich ein besonderes Augenmerk auf die Gerichte aus Schwaben geworfen, wobei ich ganz zu meiner Freude feststellen durfte, dass bei der Beschreibung des Spätzle-Rezeptes auch die traditionelle Herstellung, bei der die Spätzle bzw. die von mir favorisierten Spatzen direkt vom Brett ins Wasser geschabt werden, gebührend Erwähnung fand. Was soll ich sagen? Des hom mir allat scho so dong, des war allat scho so und des bleibet ou so – auch wenn mancher heute nichts mehr vom Schaben vom Brett wissen will. Wie auch immer: Das Buch hat das Zeug zum Standardwerk der bayerische Küche und sollte auch in keiner fehlen, die die weiß-blauen Farben hochhält.

Marion Reinhardt und Stephanie Kamm, Das kulinarische Erbe Bayerns
ars vivendi, Cadolzburg, 2019, 288 Seiten, 32,00 Euro,
ISBN 978-3-7472-0088-9

Authentic PHỞ

Drei Dinge braucht der Mann. Ältere werden sich erinnern, so hieß es einmal in der Werbung. Heute kann man sagen: Drei Buchstaben braucht die Suppe – Phở, so heißt der Kultklassiker aus Vietnam. Dem haben jetzt Simi und Stefan Leistner ein Buch gewidmet. Authentic PHỞ lautet der Titel des gerade erschienenen Werkes, das Geschichten und Rezepte rund um diese Reisnudelsuppe zu bieten hat. Normalerweise mag ich diese Kochbücher ja überhaupt nicht, bei denen man sich erst einmal durch unzählige Seiten quälen muss, ehe man das erste Rezept überhaupt zu Gesicht bekommt. In diesem Fall ist es aber anders. Denn wer diese Suppe wirklich verstehen will, sollte alles über sie wissen: Wie sie beispielsweise zum Kult wurde oder wie sie nach Hanoi kam. Noch wichtiger allerdings ist, wie sie gemacht wird und welche Zutaten es braucht. Das alles findet man im PHỞ-ABC und in den PHỞ-REZEPTEN, die von der Mutter aller Suppen, der Phở Bò Hanoi (Kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleich und Krätern), bis zur Phở Gà Trộn (Salat mit Reisnudeln, Hähnchen und Brühe) reicht. Dazwischen tut sich ein ganzes Phở-Universum auf, das von der Phở Vi-Ðê-ô – einer fantastischen Geschichte aus Paris – über die Phở Gà, der kleinen Hähnchen-Schwester der Phở Bò, und Phở Chay (Vegetarische Variante) bis zu Phở Vịt (Ente) und Phở Hải Sản (Meeresfrüchte) reicht – diverse andere Kreation und tolle Bilder inklusive. Was soll ich sagen? Wer da keine Lust bekommt, sich an den Herd zu stellen und eine Phở zu kochen, dem ist nicht mehr zu helfen. Einen kleinen Wermutstropfen allerdings gibt es: Im vom Verlag eigens beworbenen Mengenrechner ist das Buch dann leider doch nicht zu finden. Technisches Problem heißt es. Mal sehen, wann es behoben ist.

Simi und Stefan Leistner, Authentic PHỞ
Becker Joest Volk Verlag, Hilden, 2019, 176 Seiten, 16,00 Euro, ISBN 978-3-95453-166-0

Neue Kreationen: Gourvenience

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In Deutschlands Profi-Küchen kommt Bewegung – notgedrungen muss man sagen. Denn Fachkräftemangel, Kostendruck und Bürokratie haben bereits deutliche Spuren in der Restaurant-Szene hinterlassen. Um Gastronomie, Hotellerie, Catering und Systemgastronomie in dieser für sie schwierigen Situation unter die Armee greifen zu können, hat die METRO eine neue Produktlinie entwickelt: METRO Chef Gourvenience, eine Kombination aus Gourmet und Convenience. Denn die Erkenntnis erscheint ziemlich einleuchtend: “Wenn Convenience nach Tütensuppe schmeckt, gewinne ich keine besondere Anerkennung bei meinen Gästen, im schlimmsten Falle bleiben sie fern.” Gesucht waren also “Produkte mit Seele, höchster Qualität, wo Geschmack sowie Textur auf traditionelle Weise gekocht worden ist.” Seit September sind diese Produkte bei der METRO exklusiv für Gastronomen zu haben, vom Basilikumpesto bis zum Himbeer Tuile, dazwischen Suppen, Fisch, Schalen- und Krustentiere, Fleisch, Kartoffeln, Knödel und Reis, Pasta, Gemüse, Saucen, Patisserie und ganze Menüs. In der vergangenen Woche konnten sich gut 300 Kunden und Gäste der METRO in Berlin selbst von der Qualität der Produkte überzeugen, die mit Geräten und Techniklösungen von PENTAGAST erst so richtig in Szene gesetzt wurden. Stargast des Abends war Sternekoch Frank Rosin, dessen unnachahmliche Art einen unwillkürlich an die Beschreibung eines guten Verkäufers erinnerte: “Der kann sogar einem Eskimo noch eine Tiefkühltruhe verkaufen!” Doch auch unabhängig davon: Selbst wenn man ausgesprochen kritisch an das angebotene Essen herangegangen ist, zu meckern gab es nun wirklich nichts. Für kleine und mittlere Betriebe, die in der gehobenen Küchen verortet sind, erscheint das neue Gourvenience perfekt. Ob diese Kreationen es auch bis in die höchsten Sphären der Sterneküche schaffen, bleibt abzuwarten. Zugeben wird es dort vermutlich keiner so schnell. Aber praktisch könnte es auch dort sein, zumal alles in jeder Form individualisierbar ist. Na denn, guten Appetit.

Hamburger at its best

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Dass Stanley Tyrone Greene Spaß an der Freud hat, sieht man ihm an. Der 64-Jährige, der aus Florida stammt, lebt seit 40 Jahren in Berlin. 15 Jahre lang war er als US-Soldat in Dahlem stationiert, danach probierte er eine Reihe von Dingen aus, was 2010 zu dem Entschluss führte: Ich mache meine eigene Grillsauce, was angesichts dessen, dass er Sohn eines Kochs ist, vermutlich nicht die schlechteste Idee war. Jedenfalls folgte 2017 die Eröffnung seines House of Mmi, sozusagen die Homebase seiner Mmi-Grillsauce, die natürlich auf seinen Hamburgern und, was er sonst noch so alles in seinem Grill am U-Bahnhof Freie Universität/Thielplatz zu bieten hat, nicht fehlen darf. Was soll ich sagen? Als Oma und ich jetzt dort unseren ersten Cheeseburger und die French Fries gegessen haben, kam uns nur eines in den Sinn: Leute, vergesst McDonald’s oder Burger King. Wer einen richtigen Hamburger und richtig leckere Pommes Frites essen will – und das Glück hat, in Berlin zu sein -, sollte sich in den Südwesten der Stadt aufmachen. Unser letzter Besuch bei Greene war das sicher nicht: Hamburger at its best.

Ein frohes Osterfest

Selten gibt es an Ostern so ein Wetter. Selbst am Karfreitag, den ich aus meiner Kindheit noch als ziemlich düsteren Tag mit Blitz und Donner in Erinnerung habe, gab es heuer Sonne satt. Bei Oma und mir hat das Frühlings-, um nicht zu sagen Sommergefühle geweckt, die bis in die Küche reichen und auch sichtbar sind. Unser Rosmarin, das im Topf bestens überwintert hat, blüht wie verrückt. Und auf dem Teller unseres Loop de Mer, den wir uns am Karfreitag gegönnt haben, blühte es – der Wildkräuter mit Essblumen sei Dank. Was soll ich sagen? Oma und ich genießen unser Leben auf der Terrasse und fühlen uns wie früher in Spanien, wo es in Barcelona beispielsweise gerade einmal 18 Grad ist – ganz nach dem Motto: Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah. Nochmals: Ein frohes und sonniges Osterfest, egal wo Sie gerade sind.

Brabants genieten

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Obwohl die Niederlande mittlerweile mit 110 Sterne-Restaurants in der Gourmet-Königsklasse mitspielt – zum Vergleich: Das fünf Mal so viel Einwohner zählende Deutschland hat „nur“ 309 Sterne-Restaurants -, kann man im Alltag nicht gerade von einer anspruchsvollen Esskultur unseres Nachbarn sprechen. “Eten uit de muur”, Frittenbuden wie Sand am Meer oder indonesisch angehauchte Chinarestaurants en masse sind nur ein paar Stichworte, die die Situation beschreiben. Dennoch: Still und leise hat sich ein gastronomischer Mittelstand herausgebildet, der dem in Deutschland in Nichts nachsteht. Das sind kleine, aber feine Lokale, in der eine beachtliche Küche zu einem fairen Preis zu haben ist. Ein solches Beispiel ist das ’t Wevershuisje, das in Gemert in Nord-Brabant unweit der deutschen Grenze liegt. Die Speisekartenjedenfalls machen schon Appetit und Lust auf mehr. Und das Essen selbst hält, was die Webseite verspricht. Was soll ich sagen? Der Besuch hat sich nicht nur kulinarisch gelohnt. Auch der Service war gut und zuvorkommend. Selbst Sonderwünsche wurden anstandslos erfüllt. So zum Beispiel fand ich den kleinen Salzstreuer, der den großen in den „Friettenten“ nachempfunden ist und in dem Lokal die Esstische dekorierte, so toll, dass ich ihn kaufen wollte. Das brauchte ich nicht einmal und durfte ihn kostenlos mitnehmen. Dort ist der Kunde wahrlich König – „Brabants genieten“ eben.