Das kulinarische Erbe Bayerns

Erbschaften können zuweilen so eine Sache sein: Manche lohnen sich, andere wiederum schlägt man besser aus. Ganz sicher nicht dazu gehört Das kulinarische Erbe Bayerns, das morgen bei ars vivendi erscheint. Diese Rezept- und Spezialitätensammlung aus Oberbayern, Niederbayern, Oberpfalz und Schwaben sowie Unter-, Mittel und Oberfranken ist vielmehr Pflichtlektüre für all diejenigen, denen die bayerische Kultur und insbesondere die bayerische Ess- und Trinkkultur am Herzen liegt. „Mit einmaligen regionaltypischen Kreationen, die heute als Klassiker aus der bayerischen Küche nicht mehr wegzudenken sind, oder wenig bekannten, nur lokal verbreiteten Schmankerln versammelt dieser Band über 100 authentische Rezepte“, heißt es im Klappentext, der damit den Nagel auf den Kopf getroffen hat. Dabei gleicht die Lektüre der vielen in die Rezepte integrierten Geschichten in der Tat einer Reise durch das ganze Land. Als gebürtiger Kemptner habe ich natürlich ein besonderes Augenmerk auf die Gerichte aus Schwaben geworfen, wobei ich ganz zu meiner Freude feststellen durfte, dass bei der Beschreibung des Spätzle-Rezeptes auch die traditionelle Herstellung, bei der die Spätzle bzw. die von mir favorisierten Spatzen direkt vom Brett ins Wasser geschabt werden, gebührend Erwähnung fand. Was soll ich sagen? Des hom mir allat scho so dong, des war allat scho so und des bleibet ou so – auch wenn mancher heute nichts mehr vom Schaben vom Brett wissen will. Wie auch immer: Das Buch hat das Zeug zum Standardwerk der bayerische Küche und sollte auch in keiner fehlen, die die weiß-blauen Farben hochhält.

Marion Reinhardt und Stephanie Kamm, Das kulinarische Erbe Bayerns
ars vivendi, Cadolzburg, 2019, 288 Seiten, 32,00 Euro,
ISBN 978-3-7472-0088-9

Authentic PHỞ

Drei Dinge braucht der Mann. Ältere werden sich erinnern, so hieß es einmal in der Werbung. Heute kann man sagen: Drei Buchstaben braucht die Suppe – Phở, so heißt der Kultklassiker aus Vietnam. Dem haben jetzt Simi und Stefan Leistner ein Buch gewidmet. Authentic PHỞ lautet der Titel des gerade erschienenen Werkes, das Geschichten und Rezepte rund um diese Reisnudelsuppe zu bieten hat. Normalerweise mag ich diese Kochbücher ja überhaupt nicht, bei denen man sich erst einmal durch unzählige Seiten quälen muss, ehe man das erste Rezept überhaupt zu Gesicht bekommt. In diesem Fall ist es aber anders. Denn wer diese Suppe wirklich verstehen will, sollte alles über sie wissen: Wie sie beispielsweise zum Kult wurde oder wie sie nach Hanoi kam. Noch wichtiger allerdings ist, wie sie gemacht wird und welche Zutaten es braucht. Das alles findet man im PHỞ-ABC und in den PHỞ-REZEPTEN, die von der Mutter aller Suppen, der Phở Bò Hanoi (Kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleich und Krätern), bis zur Phở Gà Trộn (Salat mit Reisnudeln, Hähnchen und Brühe) reicht. Dazwischen tut sich ein ganzes Phở-Universum auf, das von der Phở Vi-Ðê-ô – einer fantastischen Geschichte aus Paris – über die Phở Gà, der kleinen Hähnchen-Schwester der Phở Bò, und Phở Chay (Vegetarische Variante) bis zu Phở Vịt (Ente) und Phở Hải Sản (Meeresfrüchte) reicht – diverse andere Kreation und tolle Bilder inklusive. Was soll ich sagen? Wer da keine Lust bekommt, sich an den Herd zu stellen und eine Phở zu kochen, dem ist nicht mehr zu helfen. Einen kleinen Wermutstropfen allerdings gibt es: Im vom Verlag eigens beworbenen Mengenrechner ist das Buch dann leider doch nicht zu finden. Technisches Problem heißt es. Mal sehen, wann es behoben ist.

Simi und Stefan Leistner, Authentic PHỞ
Becker Joest Volk Verlag, Hilden, 2019, 176 Seiten, 16,00 Euro, ISBN 978-3-95453-166-0

Neue Kreationen: Gourvenience

Unbezahlte Werbung

In Deutschlands Profi-Küchen kommt Bewegung – notgedrungen muss man sagen. Denn Fachkräftemangel, Kostendruck und Bürokratie haben bereits deutliche Spuren in der Restaurant-Szene hinterlassen. Um Gastronomie, Hotellerie, Catering und Systemgastronomie in dieser für sie schwierigen Situation unter die Armee greifen zu können, hat die METRO eine neue Produktlinie entwickelt: METRO Chef Gourvenience, eine Kombination aus Gourmet und Convenience. Denn die Erkenntnis erscheint ziemlich einleuchtend: “Wenn Convenience nach Tütensuppe schmeckt, gewinne ich keine besondere Anerkennung bei meinen Gästen, im schlimmsten Falle bleiben sie fern.” Gesucht waren also “Produkte mit Seele, höchster Qualität, wo Geschmack sowie Textur auf traditionelle Weise gekocht worden ist.” Seit September sind diese Produkte bei der METRO exklusiv für Gastronomen zu haben, vom Basilikumpesto bis zum Himbeer Tuile, dazwischen Suppen, Fisch, Schalen- und Krustentiere, Fleisch, Kartoffeln, Knödel und Reis, Pasta, Gemüse, Saucen, Patisserie und ganze Menüs. In der vergangenen Woche konnten sich gut 300 Kunden und Gäste der METRO in Berlin selbst von der Qualität der Produkte überzeugen, die mit Geräten und Techniklösungen von PENTAGAST erst so richtig in Szene gesetzt wurden. Stargast des Abends war Sternekoch Frank Rosin, dessen unnachahmliche Art einen unwillkürlich an die Beschreibung eines guten Verkäufers erinnerte: “Der kann sogar einem Eskimo noch eine Tiefkühltruhe verkaufen!” Doch auch unabhängig davon: Selbst wenn man ausgesprochen kritisch an das angebotene Essen herangegangen ist, zu meckern gab es nun wirklich nichts. Für kleine und mittlere Betriebe, die in der gehobenen Küchen verortet sind, erscheint das neue Gourvenience perfekt. Ob diese Kreationen es auch bis in die höchsten Sphären der Sterneküche schaffen, bleibt abzuwarten. Zugeben wird es dort vermutlich keiner so schnell. Aber praktisch könnte es auch dort sein, zumal alles in jeder Form individualisierbar ist. Na denn, guten Appetit.

Hamburger at its best

Unbezahlte Werbung

Dass Stanley Tyrone Greene Spaß an der Freud hat, sieht man ihm an. Der 64-Jährige, der aus Florida stammt, lebt seit 40 Jahren in Berlin. 15 Jahre lang war er als US-Soldat in Dahlem stationiert, danach probierte er eine Reihe von Dingen aus, was 2010 zu dem Entschluss führte: Ich mache meine eigene Grillsauce, was angesichts dessen, dass er Sohn eines Kochs ist, vermutlich nicht die schlechteste Idee war. Jedenfalls folgte 2017 die Eröffnung seines House of Mmi, sozusagen die Homebase seiner Mmi-Grillsauce, die natürlich auf seinen Hamburgern und, was er sonst noch so alles in seinem Grill am U-Bahnhof Freie Universität/Thielplatz zu bieten hat, nicht fehlen darf. Was soll ich sagen? Als Oma und ich jetzt dort unseren ersten Cheeseburger und die French Fries gegessen haben, kam uns nur eines in den Sinn: Leute, vergesst McDonald’s oder Burger King. Wer einen richtigen Hamburger und richtig leckere Pommes Frites essen will – und das Glück hat, in Berlin zu sein -, sollte sich in den Südwesten der Stadt aufmachen. Unser letzter Besuch bei Greene war das sicher nicht: Hamburger at its best.

Ein frohes Osterfest

Selten gibt es an Ostern so ein Wetter. Selbst am Karfreitag, den ich aus meiner Kindheit noch als ziemlich düsteren Tag mit Blitz und Donner in Erinnerung habe, gab es heuer Sonne satt. Bei Oma und mir hat das Frühlings-, um nicht zu sagen Sommergefühle geweckt, die bis in die Küche reichen und auch sichtbar sind. Unser Rosmarin, das im Topf bestens überwintert hat, blüht wie verrückt. Und auf dem Teller unseres Loop de Mer, den wir uns am Karfreitag gegönnt haben, blühte es – der Wildkräuter mit Essblumen sei Dank. Was soll ich sagen? Oma und ich genießen unser Leben auf der Terrasse und fühlen uns wie früher in Spanien, wo es in Barcelona beispielsweise gerade einmal 18 Grad ist – ganz nach dem Motto: Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah. Nochmals: Ein frohes und sonniges Osterfest, egal wo Sie gerade sind.

Brabants genieten

Unbezahlte Werbung

Obwohl die Niederlande mittlerweile mit 110 Sterne-Restaurants in der Gourmet-Königsklasse mitspielt – zum Vergleich: Das fünf Mal so viel Einwohner zählende Deutschland hat „nur“ 309 Sterne-Restaurants -, kann man im Alltag nicht gerade von einer anspruchsvollen Esskultur unseres Nachbarn sprechen. “Eten uit de muur”, Frittenbuden wie Sand am Meer oder indonesisch angehauchte Chinarestaurants en masse sind nur ein paar Stichworte, die die Situation beschreiben. Dennoch: Still und leise hat sich ein gastronomischer Mittelstand herausgebildet, der dem in Deutschland in Nichts nachsteht. Das sind kleine, aber feine Lokale, in der eine beachtliche Küche zu einem fairen Preis zu haben ist. Ein solches Beispiel ist das ’t Wevershuisje, das in Gemert in Nord-Brabant unweit der deutschen Grenze liegt. Die Speisekartenjedenfalls machen schon Appetit und Lust auf mehr. Und das Essen selbst hält, was die Webseite verspricht. Was soll ich sagen? Der Besuch hat sich nicht nur kulinarisch gelohnt. Auch der Service war gut und zuvorkommend. Selbst Sonderwünsche wurden anstandslos erfüllt. So zum Beispiel fand ich den kleinen Salzstreuer, der den großen in den „Friettenten“ nachempfunden ist und in dem Lokal die Esstische dekorierte, so toll, dass ich ihn kaufen wollte. Das brauchte ich nicht einmal und durfte ihn kostenlos mitnehmen. Dort ist der Kunde wahrlich König – „Brabants genieten“ eben.

Kochen nach Bildern

Darauf muss man erst einmal kommen: Ein Kochbuch, das darauf verzichtet, Zutaten und Zubereitung zu beschreiben, sondern die Rezepte in Bildern aufarbeitet. Figlmüllers „Wiener Küche – Kochen nach Bildern“ tut das in beeindruckender Weise. Das Buch war mir seinerzeit beim Besuch des Familienbetriebs aufgefallen und hat alle Erwartungen übertroffen. Besser kann man dieses Konzept vermutlich nicht umsetzten. Da ist kein einziges Rezept, bei dem sich die Anleitung nicht sofort erschließt. Das liegt nicht zuletzt

an der Stringenz auch in der Fotografie von Stefan H. Mörtl, die die Zutaten und Kochschritte entsprechend in Szene setzt. Selbst ausgesprochene Kochmuffel dürften sich hier angesprochen fühlen und sofort loslegen wollen. Was soll ich sagen? Ein Bild sagt mehr als tausend Worte, heißt es. Seltener hat eine Aussage so zugetroffen wie bei diesem Kochbuch. Insofern habe ich lange überlegt, ob ich die nachfolgende Anregung überhaupt geben sollte. Aber das Bessere ist halt der Feind des Guten: Vielleicht schafft es das Team um die Figlmüllers ja, auch noch das zweiseitige Glossar in die Bildsprache zu übersetzen. Die 6. Auflage schreit förmlich danach. Und dann ist dieses Kochbuch wirklich perfekt.

Hans jun. und Thomas Figlmüller, Wiener Küche – Koch nach Bildern echomedia, Wien, 2017, 5. Auflage, 232 Seiten, 24,90 Euro, ISBN 978-3-902900-03-6

Die neue Ess-Klasse

Der Titel war vielversprechend: Die neue Ess-Klasse. Doch spätestens bei der Unterzeile hätte ich stutzig werden müssen: Energie für die besten Jahre – und das alles auch noch in Versalien. Sibylle Sturm, die Autorin, ist laut Autorenbeschreibung Jahrgang1961. Ich erwähne das nur deshalb, weil ich, Jahrgang 1952, Bücher nicht ausstehen kann, die „Erfolgsrezepte für die zweite Lebenshälfte“ anpreisen und das auch noch „für Best Ager in Bestform“ – und, wie gesagt, alles in Großbuchstaben. Im Fließtext dann geht es zwar klein, aber auf einmal los: „Hitzewallungen, Schlafstörungen und depressive Verstimmungen. Gleichzeitig lässt der Blick auf die Waage keine Freude aufkommen. Es geht aufwärts! Mit dem Gewicht – mit den Hormonen geht es abwärts. Spätestens jetzt ist es Zeit, umzudenken. Viel Bewegung ist angesagt, dazu eine gesunde Ernährung, deren Kalorienverbrauch den Lebensumständen angepasst ist, denn jetzt ist weniger mehr.“ Moment mal! Hatte es über die Autorin nicht geheißen, dass sie sich dem Thema „vor allem im Hinblick auf möglichst wenig Verbote und Verzicht“ stellt? Aber gut, dann ist jetzt weniger eben mehr, und wir lesen weiter: „Das heißt, viel Obst, Gemüse und Vollkorngetreide essen und wenig oder keine tierischen Produkte, denn Vegetarierinnen/Veganerinnen haben seltener bzw. weniger Beschwerden in den Wechseljahren.“ Diesbezüglich lässt der erste Tipp auch nicht lange auf sich warten: „Innere Hitze kann durch scharfe Gewürze (Pfeffer, Knoblauch, Chili) und Ingwer verstärkt werden. Lassen Sie diese scharfen Zutaten einfach mal weg oder minimieren Sie die Dosis und schauen Sie, ob das hilft.“ Wie dazu allerdings der „Fühl-dich-gut-Tee“ passt, der natürlich wieder in Versalien geschrieben ist und mit einem Teelöffel frisch geriebenem Ingwer angesetzt wird, der, so die Beschreibung, „richtig einheizt.“ Manche mögen’s eben heiß. Aber es gibt ja noch mehr im Angebot: Gute-Laune-Bällchen, schöne Haut durch Kollagen, Süßes ohne Reue, Popeye-Smoothies und Stimmungsmacher für Herz und Hirn. Was soll ich sagen? Zuweilen hätte man sich gewünscht, dass auch Sinn und Verstand ebenso mit im Spiel gewesen wären wie mal ein anständiges Stück Fleisch oder ein Fisch. Selbst die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sagt: „Es gibt kein Lebensmittel, das per se ungesund ist oder das man nicht essen sollte.“ Gleichzeitig empfiehlt sie im Rahmen „einer vollwertigen Ernährung eine Mischkost und nicht generell eine vegetarische Lebensweise.“ Wie so oft im Leben kommt es eben auf die Menge an. Auch dann heißt es ganz sicher: „Darm gut, alles gut“. Oder vielleicht sogar: Ende gut, alles gut.

Sibylle Sturm, Die neue Eis-Klasse                                                                                   Ars Vivendi, Cadolzburg, 2018, 240 Seiten, 30,00 Euro, ISBN: 978-3-86913-903-6

Trick 17

„Trick 17“, so heißt es bei Wikipedia, „wird im Sprachgebrauch als Beschreibung eines Lösungsweges bei Problemen verwendet. Einerseits werden damit Lösungswege bezeichnet, die originell oder ungewöhnlich sind. Eine solche Lösung kann jedoch nur bei Erfolg Trick 17 genannt werden, da ein Trick 17 immer und sofort auf Anhieb funktionieren muss. Andererseits werden mit Trick 17 aber auch solche Lösungswege bezeichnet, die offensichtlich sind und auf der Hand liegen. Die ironische Wendung „Trick 17 mit Selbstüberlistung“ bezeichnet jedoch als spöttischer Kommentar einen (meist vermeintlich raffinierten) Lösungsansatz, der auf mehr oder minder komische Weise scheitert.“ Mit letzterer Definition haben die Bücher aus der Buchreihe „Trick 17“ der frechverlag GmbH, die mittlerweile auf elf Bücher angewachsen ist, nichts zum tun. In zwei davon habe ich mal reingeschaut und muss feststellen: Nicht schlecht, Herr Specht! Ob die 365 Alltagstipps oder die 22 Lifhacks und Rezepte in Sachen Küche haben mich echt beeindruckt. Zwei Beispiele, erstens: Als Ersatz für Geschenkpapier wird aus altem Zeitungspapier eine Tüte gebastelt, in die dann das Geschenk hineinkommt – was ich als alter Zeitungsmann natürlich sofort ausprobiert und für meinen jüngsten Enkel, der gerade da war, eine solche Tüte gemacht habe. Und zweitens: Für einen Hamburger mit Ei formt man einen Ring aus Hackfleisch, brät ihn von einer Seite an, wendet ihn, gibt in die Öffnung ein Ei und brät das Ganze solange, bis Hamburger und Ei gar sind. Als begeisterter Hobbykoch habe ich auch das sofort ausprobiert, mit Rinderhack und Wachtelei. Unser Jüngster war begeistert und hat mir für die Hamburger, von denen der zweite mit einem Champignon in der Mitte gefüllt war, neun von zehn Punkten gegeben. Was soll ich sagen? Die Punkte geben ich gerne an Trick 17 weiter.

Trick 17 – 365 geniale Alltagstipps                                                                        frechverlag GmbH, Stuttgart, 11. Auflage 2017, 400 Seiten, 17,00 Euro, ISBN: 978-3-7724-7514-6

Trick 17 – Küche                                                                                                  frechverlag GmbH, Stuttgart, 5. Auflage 2017, 320 Seiten, 17,00 Euro, ISBN: 978-3-7724-7468-2

Wieder ein Peperoni-Care-Paket

In Sachen Quitten und Peperoni ist sozusagen alles beim Alten. Während bei den scharfen Sachen wieder totale Flaute geherrscht hat, sind die gelben Monsterfrüchte wieder in Hülle und Fülle an unserem Bäumchen gewachsen. Ich hatte schon Angst um die Zweige, die doch beachtlich durchhingen, aber immerhin durchgehalten haben. Damit wir gewürztechnisch in diesem Winter auch durchhalten können, hat uns Menzeline wieder einmal unter die Arme gegriffen und mit einem Peperoni-Care-Paket versorgt. Was soll ich sagen? Irgendwie hat es schon Tradition, dass den Berlinern geholfen wird. Auf gute Freunde ist halt immer Verlass.

Vom Care-Paket in die Gewürzmühle: Peperoni von Menzeline.