Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Wagyū.

Ich weiß überhaupt nicht, wie ich anfangen soll. Hat mich an dieser Stelle vor nicht allzu langer Zeit noch das Thema Kochen für kleines Geld beschäftigt, bin ich heute sozusagen auf der völlig entgegengesetzten Seite des Kostenspektrums gelandet: Denn Wagyū, was „japanisches Rind“ bedeutet, ist nicht gerade billig, um nicht zu sagen das teuerste Hausrind der Welt. Im Einkauf kann ein Kilogramm Wagyū schnell mit 350 Euro und mehr zu Buche schlagen. Aber, man muss es so sagen, jedes Gramm ist sein Geld wert. Opa hatte jüngst im Restaurant Balthazar in Berlin das Vergnügen, ein von Holger Zurbrüggen nur mit etwas Salz zubereitetes Omi Wagyū Roastbeef zu essen – einmal von beiden Seite gebraten, einmal nur von einer Seite. Es waren Geschmacksexplosionen, die Opa umgehauen haben. Und Oma ging es auch nicht anders. In Deutschland gibt es Wagyū erst seit Mitte 2014. Bekannt geworden war es zuvor als Kōbe-Rind, was allerdings etwas irreführend ist, da nur das Fleisch der Rinder, die in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet worden sind, die Bezeichnung Kōbe tragen darf. Das besondere an dem Wagyū-Fleisch ist die Fett-Maserung, die sich im Gegensatz zu anderen Rindern nicht punktuell, sondern in sehr gleichmäßiger und feiner Marmorierung darstellt. Zudem ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren um bis zu 50 Prozent höher als bei anderen Rassen. Bis ein Rind geschlachtet wird, hat es mindestens doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches. Ein Gerücht indes ist, dass die Tiere regelmäßig von Menschenhand massiert werden. Was soll ich sagen? Vom Preis her sicherlich etwas dekadent. Aber: Lecker, lecker, lecker!

PS: Das Omi Wagyū Carpaccio mit Meersalz und das Omi Wagyū Rostbeaf (100 g) kosten im Restaurant Balthazar in Berlin jeweils 32 Euro.

Die Fett-Maserung stellt sich beim Wagyū in gleichmäßiger und feiner Marmorierung dar.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Senf.

In der Tat ein Gerücht ist, dass Senf dumm macht. Entstanden ist es vermutlich dadurch, dass cyanogene Senföle, die giftig und blausäurebildend sind und vorwiegend in Bittermandeln und Bambussprösslingen vorkommen, bei übermäßigem Genuss tatsächlich das Gehirn schädigen. Allerdings finden sich diese Substanzen überhaupt nicht in Senf, sondern nur solche Senföle, die durch den Inhaltsstoff Glucosinolat gebildet werden. Und diese Senföle haben allgemein eine positive und stimulierende Wirkung wie Förderung der Durchblutung und Hemmung von Bakterien, regen die Magensaft- und Speichelproduktion an und fördern damit auch die Verdauung. Kein Wunder also, dass der Senf eine lange Geschichte hat. Bereits 300 v. Chr. gab es Senf als begehrte Gewürzpflanze in Indien. Auch Griechen und Römer fanden Geschmack an der Heil- und Gewürzpflanze, die von dort aus dann auch über die Alpen gelangte. Karl der Große wiederum förderte ab 795 die Verbreitung in Mitteleuropa. Im 13. Jahrhundert hielt die französische Stadt Dijon ein Monopol auf die Senfherstellung. Und noch heute gilt Dijon-Senf als besondere Spezialität. Senf gehört zur Familie der Kreuzblüter. Zwei Hauptsorten gibt es, den weißen Senf (Sinais alba) und den schwarzen Senf (Brassica nigra), wobei bei ersterem die sandfarbenen Körner von milder, würziger Schärfe sind und bei letzterem die kräftig dunkelbraune Schale eine Schärfe erzeugt, die in Nase, Augen und Gaumen steigt. Die Herstellung an sich ist simpel. Die Körner werden gewaschen, poliert und zerquetscht sowie – je nach Geschmacksrichtung – mit den übrigen Zutaten vermengt. Was soll ich sagen? Manche mögen’s heiß bzw. scharf …

Man kann Senf einfach im Glas auf den Tisch stellen oder in feinen Senftöpfen servieren.

Spitzenköchen über die Schulter zu schauen, ist immer wieder etwas Besonderes. Und so ist Opa schon ziemlich stolz, dass er schon mehrmals mit Sternekoch Matthias Buchholz gekocht hat und sich regelmäßig mit Risotto-Weltmeister Holger Zurbrüggen austauschen kann. Aktuell der Dritte im Bunde war nun Markus Semmler, über den gesagt wird, er sei ein Koch-“Verrückter”, “einer der raren Instinktköche Deutschlands und selbst wenn er wollte, könnte er nicht schlecht kochen.” Ich kann das nur bestätigen, nachdem ich jetzt mit ihm Seite an Seite am Herd gestanden habe. Das Menü, das er sich ausgedacht hatte, war gleichermaßen bodenständig wie sensationell: Gepfefferter Thunfisch mit Thaimango-Chili und Wildkräutersalat, Kalbsfilet im Kräutermantel und geschmorte Backe mit Pfifferling-Kartfoffeln sowie Guanaja-Krokantschnitte mit Himbeersorbet. Und so wie es klingt, hat es auch geschmeckt. Dass Semmler auch noch ein netter Kerl zu sein scheint, rundete das ganze Kocherlebnis ab. Was soll ich sagen? Wir, die da fleißig in der Küche mitgeholfen haben, scheinen bei ihm und seinem Personal ebenfalls gut angekommen zu sein. Wie sagte einer so schön: “Können diese Gäste nächstes Mal wieder eingeladen werden, die können wenigstens drei Teller tragen.”

Seite an Seite am Herd: Opa und Markus Semmler.