Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Butter.

An kaum einem Milchprodukt scheiden sich die Geister so sehr wie an Butter. Während sie für die einen die Königin der Milchprodukte ist, ist sie für die anderen nur eine ungesunde Cholesterinbombe. Manchmal habe ich den Eindruck, dass der Ruf der Butter – was die öffentliche bzw. veröffentlichte Meinung betrifft – doch sehr stark von der Effektivität der entsprechenden Lobbyisten abhängig ist. Wie dem auch sei: Für Opa ist Butter in der Küche unverzichtbar. Sie verfeinert jedes Essen und veredelt den Geschmack von Gemüse, Fleisch und Fisch. Es gibt Köche, bei denen benötigt man für das Abwiegen ihrer Flocke Butter fast schon eine Personenwaage. Man muss es ja nicht gleich so übertreiben, aber die eine oder andere Messerspitze Butter ist für gesunde Menschen völlig unbedenklich. Und ein Pluspunkt der Butter ist, dass sie ein reines Naturprodukt ist und zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen muss. Dabei darf der Wasseranteil nicht über 16 Prozent liegen. Und als Zusätze sind nur Milchsäure und Beta-Carotin erlaubt. Während die Butter von Natur aus die Vitamine D, A, E und K enthält, müssen sie bei der Magazine erst künstlich zugesetzt werden. Und ihr Fett richtig weg bekommt die Margarine, wenn es um so genannte Trans-Fettsäuren geht. Die sind schädlicher als die gesättigten Fettsäuren der Butter und entstehen beim Verfestigungsprozess. Was soll ich sagen? Wie so oft kommt es auch hier auf die Menge an.

PS: Aus unserem Sprachgebrauch ist die Butter übrigens auch nicht mehr wegzudenken. Alles in Butter beispielsweise heißt so viel wie Alles in Ordnung und stammt daher, dass Kaufleute aus dem alten Venedig Glas und Porzellan, das sie über die Alpen nach Norden transportieren mussten, zur Vorsicht in flüssige Butter legten, die, wenn sie dann wieder fest geworden war, die Waren vor Bruch schützte. Und die Redewendung Sich nicht die Butter vom Brot nehmen lassen bedeutet, dass jemand dagegen kämpft, sich unterbuttern oder etwas wegnehmen zu lassen. Auch der Schmetterling hat etwas mit der Butter zu tun, wurde er doch verdächtigt, Milchrahm – auch Schmetten genannt – zu fressen. So wurde der Schmetterling in einige Teilen Deutschlands auch Butterfliege genannt, so wie im Englischen butterfly.

Butter – serviert in einem alten Butterglöckchen und mit Buttermesser.

Jetzt hatten Oma und ich uns gerade von unserer traurigen Peperoni-Erne ein wenig erholt und uns – nicht zuletzt durch die Hilfssendung von Menzeline aus Hessen – mental einigermaßen wieder aufgerichtet, da erreicht uns das nächste niederschmetternde Ernte-Bild aus Leipzig. Was soll ich sagen? Es bleibt dabei: Ohne Worte!

Die zweite Peperoni-Ernte in Leipzig war noch ergiebiger als die erste.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Kartoffeln.

Kartoffeln gehören so selbstverständlich auf unsere Speisepläne, dass man gar nicht glauben mag, dass sie ursprünglich aus Südamerika stammen. Nach Europa gebracht wurden sie zunächst wegen ihrer schönen Blüten als Zierpflanzen. Die ersten Kartoffeln sollen 1647 in Oberfranken angebaut worden sein. Der Name leitet sich ab vom italienischen Wort tartufolo für Trüffel, das sich wiederum vom lateinischen terrae tuber für Erdknolle ableitet. In Teilen Deutschlands, in Österreich und der Schweiz wird die Kartoffel auch als Erdapfel oder Grundbirne bezeichnet. Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten. Eine ganz alte Sorte ist der Blaue Schwede, die sich durch blaues Fleisch auszeichnet und vor allem bei Kindern ausgesprochen beliebt ist. Was soll ich sagen? Entgegen einer weit verbreiteten Ansicht gehören Kartoffeln eben doch nicht in den Keller.

Kartoffeln – vom Biobauern aus Brandenburg.

Nach den deprimierenden Bildern unserer Peperoni-Ernte ist bereits das erste Hilfspaket aus Westdeutschland in Berlin eingetroffen. Menzeline aus Hessen hat uns etwas “von ihrer großen Ernte” abgegeben und Peperoni in gleich drei Farben – rot, gelb und orange –  bestens verpackt auf den Weg gebracht. Alles ist gut angekommen. Oma und ich sagen ganz, ganz herzlichen Dank. “Diese Sorten sind sehr, sehr scharf, bitte mit Vorsicht genießen”, warnte die Absenderin noch vorsorglich, was wir auch beherzigen werden. Ein ausführlicher Bericht über den Verzehr folgt selbstverständlich zu gegebener Zeit. Was soll ich sagen? Der Geist der Berlin-Hilfe lebt!

PS: Dass die Hilfssendung von einer Postkarte mit der Zeichnung eines Künstlers, der die Karte auch noch signiert hat, begleitet wurde, hat Oma und mich sehr gerührt. Wir wissen gar nicht, wie wir das wiedergutmachen können.

Peperoni-Care aus Westdeutschland: Der Geist der Berlin-Hilfe lebt …

Das Peperoni-Trauerspiel hatte sich ja bereits angekündigt. Aber dass es wirklich so schlimm kommen würde, wie es jetzt gekommen ist … Wenn ich das Erntebild aus Leipzig sehe und mit meinem aus Berlin vergleiche … Da kann mich nicht einmal der ohnehin bescheidene Zuchterfolg bei unseren Bohnen trösten. Was soll ich sagen? Jetzt besser nichts mehr: Ohne Worte!

                    Die Peperoni-Ernte in Leipzig (links) war offensichtlich ergiebiger als die in Berlin (Mitte). Auch der Zuchterfolg bei den Bohnen (rechts) hält sich in bescheidenen Grenzen.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Wertwochen Lebensmittel 2014.

Die Berliner Senatsverwaltung für Justiz und Verbraucherschutz hat in diesem Jahr bereits zum zweiten Mal zu den „Wertewochen Lebensmittel“ eingeladen. Noch bis zum 5. Oktober finden in ganz Berlin zahlreiche Aktionen zum Thema Wertschätzung regionaler Lebensmittel statt. Das Motto lautet: Die Vielfalt unserer Region kann man schmecken. Insgesamt beteiligen sich 50 verschiedene Vereine, Institutionen und Unternehmen und organisieren rund 150 Veranstaltungen. Auf der eigens dafür eingerichteten Webseite findet man zudem vielfältigste Informationen rund um Lebensmittel und das Kochen. Neben einem Kühlschrankspiel, bei dem man etwas über die richtige Lagerung von Lebensmittel erfährt, gibt es auch viele Rezepte, von prominenten Berlinern als 75 km-Rezepte und von Berliner Spitzenköchen als Rest-Rezepte. Was soll ich sagen? Eine wirklich gelungene Aktion, die hoffentlich dazu beiträgt, dass die Wertschätzung für Lebensmittel in allen Bevölkerungsschichten steigt. Insofern ist sie anderen Regionen durchaus zur Nachahmung empfohlen. Wie wusste doch schon Oscar Wilde: „Das Plagiat ist die höchste Form der Schmeichelei.“

Wenn Sie nicht wissen, wo die Lebensmittel hingehören, finden Sie die Antwort hier.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Wagyū.

Ich weiß überhaupt nicht, wie ich anfangen soll. Hat mich an dieser Stelle vor nicht allzu langer Zeit noch das Thema Kochen für kleines Geld beschäftigt, bin ich heute sozusagen auf der völlig entgegengesetzten Seite des Kostenspektrums gelandet: Denn Wagyū, was „japanisches Rind“ bedeutet, ist nicht gerade billig, um nicht zu sagen das teuerste Hausrind der Welt. Im Einkauf kann ein Kilogramm Wagyū schnell mit 350 Euro und mehr zu Buche schlagen. Aber, man muss es so sagen, jedes Gramm ist sein Geld wert. Opa hatte jüngst im Restaurant Balthazar in Berlin das Vergnügen, ein von Holger Zurbrüggen nur mit etwas Salz zubereitetes Omi Wagyū Roastbeef zu essen – einmal von beiden Seite gebraten, einmal nur von einer Seite. Es waren Geschmacksexplosionen, die Opa umgehauen haben. Und Oma ging es auch nicht anders. In Deutschland gibt es Wagyū erst seit Mitte 2014. Bekannt geworden war es zuvor als Kōbe-Rind, was allerdings etwas irreführend ist, da nur das Fleisch der Rinder, die in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet worden sind, die Bezeichnung Kōbe tragen darf. Das besondere an dem Wagyū-Fleisch ist die Fett-Maserung, die sich im Gegensatz zu anderen Rindern nicht punktuell, sondern in sehr gleichmäßiger und feiner Marmorierung darstellt. Zudem ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren um bis zu 50 Prozent höher als bei anderen Rassen. Bis ein Rind geschlachtet wird, hat es mindestens doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches. Ein Gerücht indes ist, dass die Tiere regelmäßig von Menschenhand massiert werden. Was soll ich sagen? Vom Preis her sicherlich etwas dekadent. Aber: Lecker, lecker, lecker!

PS: Das Omi Wagyū Carpaccio mit Meersalz und das Omi Wagyū Rostbeaf (100 g) kosten im Restaurant Balthazar in Berlin jeweils 32 Euro.

Die Fett-Maserung stellt sich beim Wagyū in gleichmäßiger und feiner Marmorierung dar.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Senf.

In der Tat ein Gerücht ist, dass Senf dumm macht. Entstanden ist es vermutlich dadurch, dass cyanogene Senföle, die giftig und blausäurebildend sind und vorwiegend in Bittermandeln und Bambussprösslingen vorkommen, bei übermäßigem Genuss tatsächlich das Gehirn schädigen. Allerdings finden sich diese Substanzen überhaupt nicht in Senf, sondern nur solche Senföle, die durch den Inhaltsstoff Glucosinolat gebildet werden. Und diese Senföle haben allgemein eine positive und stimulierende Wirkung wie Förderung der Durchblutung und Hemmung von Bakterien, regen die Magensaft- und Speichelproduktion an und fördern damit auch die Verdauung. Kein Wunder also, dass der Senf eine lange Geschichte hat. Bereits 300 v. Chr. gab es Senf als begehrte Gewürzpflanze in Indien. Auch Griechen und Römer fanden Geschmack an der Heil- und Gewürzpflanze, die von dort aus dann auch über die Alpen gelangte. Karl der Große wiederum förderte ab 795 die Verbreitung in Mitteleuropa. Im 13. Jahrhundert hielt die französische Stadt Dijon ein Monopol auf die Senfherstellung. Und noch heute gilt Dijon-Senf als besondere Spezialität. Senf gehört zur Familie der Kreuzblüter. Zwei Hauptsorten gibt es, den weißen Senf (Sinais alba) und den schwarzen Senf (Brassica nigra), wobei bei ersterem die sandfarbenen Körner von milder, würziger Schärfe sind und bei letzterem die kräftig dunkelbraune Schale eine Schärfe erzeugt, die in Nase, Augen und Gaumen steigt. Die Herstellung an sich ist simpel. Die Körner werden gewaschen, poliert und zerquetscht sowie – je nach Geschmacksrichtung – mit den übrigen Zutaten vermengt. Was soll ich sagen? Manche mögen’s heiß bzw. scharf …

Man kann Senf einfach im Glas auf den Tisch stellen oder in feinen Senftöpfen servieren.

Spitzenköchen über die Schulter zu schauen, ist immer wieder etwas Besonderes. Und so ist Opa schon ziemlich stolz, dass er schon mehrmals mit Sternekoch Matthias Buchholz gekocht hat und sich regelmäßig mit Risotto-Weltmeister Holger Zurbrüggen austauschen kann. Aktuell der Dritte im Bunde war nun Markus Semmler, über den gesagt wird, er sei ein Koch-“Verrückter”, “einer der raren Instinktköche Deutschlands und selbst wenn er wollte, könnte er nicht schlecht kochen.” Ich kann das nur bestätigen, nachdem ich jetzt mit ihm Seite an Seite am Herd gestanden habe. Das Menü, das er sich ausgedacht hatte, war gleichermaßen bodenständig wie sensationell: Gepfefferter Thunfisch mit Thaimango-Chili und Wildkräutersalat, Kalbsfilet im Kräutermantel und geschmorte Backe mit Pfifferling-Kartfoffeln sowie Guanaja-Krokantschnitte mit Himbeersorbet. Und so wie es klingt, hat es auch geschmeckt. Dass Semmler auch noch ein netter Kerl zu sein scheint, rundete das ganze Kocherlebnis ab. Was soll ich sagen? Wir, die da fleißig in der Küche mitgeholfen haben, scheinen bei ihm und seinem Personal ebenfalls gut angekommen zu sein. Wie sagte einer so schön: “Können diese Gäste nächstes Mal wieder eingeladen werden, die können wenigstens drei Teller tragen.”

Seite an Seite am Herd: Opa und Markus Semmler.