Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können informativ, spannend oder lustig sein. Jedenfalls wird sich Opa jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Panieren.

Eine Zeit lang schien Panieren aus der Mode. Bis auf das Wiener Schnitzel und den Backfisch, die ohne Panade ja nicht auskommen, fand sich auf den Spreisekarten in diesem Land Paniertes eher selten. Dabei gibt es sogar mehrere Methoden, Fisch, Fleisch, Gemüse oder auch Pilze zu panieren: Mit oder ohne Ei. Auch kann man die Brotbrösel ersetzen, durch Kräuter beispielsweise oder zerkleinerte Cornflakes oder eine Mischung aus Ei und Parmesan. Opa hat in seinem Kochbuch ein Rezept für Ziegenkäse im Bacon-Mantel, der mit italienischen Kräutern paniert wird. Im Regelfall wird das Gargut in Mehl gewendet, dann in Ei und schließlich in Paniermehl. Danach wird es in reichlich Fett ausgebacken. Zuletzt hat Opa auch immer wieder gerne „Schnitzel milanese“ zubereitet, das wahlweise mit Kalb-, Schwein- oder Hühnerfleisch gelingt und mit einer Mischung aus Ei und Parmesan paniert wird. Nicht nur unseren Enkeln schmeckt das richtig gut. Was soll ich sagen? Das Schöne an der Methode ist, dass die große Hitze nicht direkt an das Gargut herankommt, sondern es sanft(er) gegart wird. Man muss nur aufpassen, dass die Panade nicht verbrennt.

(Hühner-)Schnitzel milanese – In der Not schmeckt das Fleisch auch ohne Brot Spaghetti.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können informativ, spannend oder lustig sein. Jedenfalls wird sich Opa jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Frühstücksei.

„Berta!“ – „Ja …“ – „Das Ei ist hart!“ So beginnt das morgendliche Gespräch zwischen Berta und ihrem Mann, das Fernsehgeschichte geschrieben hat. Denn wie kein anderer konnte Loriot den Alltag skizzieren und das den Menschen als Spiegel vorhalten. Und in der Tat kann das Frühstücksei die Gemüter erhitzen. Mehr noch: Ganze Glaubenskriege werden geführt, wenn es um das Frühstücksei geht. Der eine mag es mit flüssigem Dotter, der andere mit weichem, einer Dritter gar will nur hart gekochte Eier. Die Frage, die sich nun stellt: Wie lange muss ein Ei kochen? Das hängt natürlich von Größe und Gewicht ab, ob es Kühlschrank- oder Zimmertemperatur hat und auf welcher Höhe über dem Meeresspiegel man sich befindet. Wer es ganz genau wissen will, kann dies mit einem Eierrechner berechnen. Die nächste Frage, die Nationen spaltet, ist dann die, mit welcher Seite nach unten bzw. nach oben das Ei in den Eierbecher gestellt und schließlich geköpft wird. Zwischen den Bewohnern Liliputs und der Insel Blefuscu (aus Gullivers Reisen) drohte gar ein Krieg. Und zu guter Letzt die Frage aller Fragen: Öffnet man das Ei mit einem Löffel oder mit einem Messer? Während die Entscheidung hierüber früher praktische Gründe hatte – die Messer, da nicht anlaufgeschützt, liefen hässlich blauschwarz an -, wird heute eher moralisch-ästhetisch argumentiert und das Köpfen als Guillotinen-Methode bezeichnet. Was soll ich sagen? Ein Problem, das wahrscheinlich nur Opa hat, ist, dass Frühstückseier auf gar keinen Fall mit Salz in Berührung kommen dürfen. Das ist für mich so ziemlich das Schlimmste, was man mir vorsetzen kann.

 Für Opa das perfekte Frühstücksei – bitte ohne Salz.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können informativ, spannend oder lustig sein. Jedenfalls wird sich Opa jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema „Garen“ mit Säure.

Ceviche heißt das Gericht und bedeutet, dass Lebensmittel mit hohem Eiweißgehalt mit „Säure“, also Limetten- oder Zitronensaft, gegart werden. Insofern eignen sich hierfür besonders Garnelen, Jacobsmuscheln und Fisch. Aber auch Champignons oder Austernpilze können auf diese Art und Weise zubereiten werden. Durch den Limetten- bzw. Zitronensaft verändert sich das Eiweiß, es „denaturiert“, was dem Garen gleichkommt. Die Idee für Ceviche soll aus Peru stammen. Es gibt aber auch andere Quellen, die behaupten, dass europäische Seefahrer die Idee mit nach Südamerika gebracht hätten, weil sie so Fisch länger haltbar gemacht hätten. Was soll ich sagen? Wie dem auch sei, lecker ist es allemal und bekömmlich dazu.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können informativ, spannend oder lustig sein. Jedenfalls wird sich Opa jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Krustentiere.

Eigentlich sind es ja Krebstiere. Aber in der Küche hat sich der Name Krustentiere durchgesetzt. Zu ihnen zählen Hummer, Languste, Kaisergranat, Krabbe, Krebs und Garnele. Das Fleisch steckt, soweit vorhanden, in den Scheren, Beinen und Schwänzen. Es zeichnet sich durch einen hohen Eiweißgehalt aus und ist ausgesprochen fettarm. Allerdings enthält es auch viel Cholesterin. Dass sehr viele Menschen unter einer Allergie auf Krustentiere leiden, tut der Beleibtheit ebenfalls keinen Abbruch. Dies liegt neben dem delikaten Geschmack vermutlich auch daran, dass die Zubereitung relativ einfach ist und wenig Zutaten benötigt. Ob dünsten, kochen, braten oder grillen – wichtig ist, dass die Tiere in Topf oder Pfanne nicht zu viel Hitze abbekommen, da das Fleisch sonst trocken und zäh wird. Perfekt ist es, wenn es noch leicht glasig ist. Auch mit Gewürzen sollte man vorsichtig sein, da der Eigengeschmack schnell überwürzt ist. Was soll ich sagen? Irgendwie kommt mit da ein Gedicht von Eugen Roth in den Sinn, das da lautet:

Ein Mensch gelangt mit Müh’ und Not
vom Nichts zum ersten Stückchen Brot.
Vom Brot zur Wurst geht’s dann schon besser,
der Mensch entwickelt sich zum Fresser.
Und sitzt nun scheinbar ohne Kummer
als reicher Mann bei Sekt und Hummer.
Doch sieh, zu Ende ist die Leiter:
Vom Hummer aus geht’s nicht mehr weiter.
Beim Brot, so meint er, war das Glück,
doch findet er nicht mehr zurück.

Krustentiere – da kann einem schon das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema zweifelhafte Lebensmittel.

Heute vor einer Woche ist im Berliner Tagesspiegel ein Artikel von Ariane Bemmer erschienen, der es – ernährungstechnisch gesehen – in sich hatte. “Gans, ganz schlimm!”, lautete die Überschrift über den Zeilen, die einem wahrlich zu denken geben. So stellt die Autorin fest, dass an fast jedem Lebensmittel inzwischen Fragen, gewichtige Fragen hängen: “Die Bananen, wer hat sie gepflückt, ein geknechteter Mitarbeiter oder ein fair bezahlter? Die Nudeln. Ist Ei drin? Überhaupt das Ei! Wie chiffriert man ein glückliches Huhn? Kratzte es nur mal kurz mit der verkrüppelten Zehe über den Boden, oder lebte es draußen? Wurden die Brüder der Hühner, deren Eier zum Verkauf stehen, gleich nach dem Schlüpfen getötet, weil sie nie Eier legen werden? Und wenn ja, wie? Genickbruch? Schreddermaschine? Und die Tomatensoße? Gewächshausmonokulturen und Eukalyptusbaumsterben in Südspanien? Die Gewürzgurken in der Hand? Bio oder Marke Spreewald, weil aus der Gegend – oder wie war das mit den Regionalzuschreibungen? Salami, Schinken, Wurst? Tierquälerische Haltungsbedingungen? Geschwollene Gelenke, Antibiotika? Und Milch? Euterentzündung, Ställe ohne Frischluft, Anbindehaltung? Lebkuchen, Schokoweihnachstmänner? Billiges Palmöl, gerodete Regenwälder? Gänsebraten? Polnischer Mastbetrieb? So etwas will doch niemand wirklich essen! Warum liegt das Zeug da rum?” Angesichts dessen kann man verstehen, wenn die Autorin resignierend feststellt: “Das ist doch alles offensichtlich falsch. Und gleichzeitig scheint es unumkehrbar zu sein. Warum ist das so? Wieso hat das niemand verhindert? Und warum tut jetzt niemand etwas?” Selbst Hoffnungsschimmer bringen sie nicht weiter: “Ein paar Korrekturen gibt es inzwischen längst. Bio-Siegel und –Märkte sprießen wie Pilze im Herbst, aber schon schreien die Ersten: Betrug, auch alles nur halbgut! Und so werden einfach nur die Fragen an die Waren immer zahlreicher, statt dass es mal überzeugende Antworten geben würde.” Was soll ich sagen? Ich kann Ariane Bemmer nur zustimmen, wenn sie abschließend schreibt: “Warum kann man in Deutschland nach einem 8750 Kilometer entfernten Reaktorunfall den Ausstieg aus der Kernenergie dekretieren, aber nicht aus naheliegenden Gründen – wir essen das! – zweifelhafte Lebensmittel verbieten? Mich regt das auf.”

PS: Leider steht der Artikel nicht online, so dass ich ihn nicht verlinken kann. Es hätte sich wirklich gelohnt.

Gute oder zweifelhafte Lebensmittel: Das ist hier die Frage. Frisch jedenfalls sehen sie aus.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Aioli.

Wer gerne mal zu Tapas greift, wird sicherlich auch ein Freund von Aioli sein. Ursprünglich ist sie eine reine Knoblauch-Sauce, die mittlerweile aber eine Vielzahl von Abwandlungen erfahren hat. Die reine Aioli besteht nur aus Knoblauch und Öl, wobei zumeist Olivenöl verwendet wird. Opas Lieblings-Aioli setzt sich dagegen zusammen aus Knoblauch, Eigelb, Senf, geschmacksneutralem Öl, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer. Und da Opas verstorbene Mutter zuletzt keinen Knoblauch mehr vertrug, gibt es sogar ein Aioli-Rezept ohne Knoblauch und stattdessen nur mit Moutarde à L’Ancienne. Eine andere, vor allem leichtere Variante entsteht dadurch, dass man das Eigeblb weglässt und stattdessen nur Milch verwendet. Dabei braucht man allerdings etwas Geduld, weil die Aioli erst sehr spät fester wird. Was soll ich sagen? Grundsätzlich sollte man darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, ansonsten kann es schon mal passieren, dass die Aioli flüssig bleibt. Diese braucht man allerdings nicht gleich wegzuwerfen. Vielmehr fängt man mit neuen Zutaten noch einmal von vorne an und fügt, sobald man eine cremige Masse hat, statt des Öls die zuvor misslungene, noch flüssige Aioli hinzu. Geschmacklich tut das der Aioli keinen Abbruch. In diesem Sinne gute Appetit. Und noch ein Tipp: Ab einem gewissen Zeitpunkt führt weiteres Öl nur noch dazu, dass die Aioli noch fester wird.

Tapas ohne Aioli ist möglich, aber – frei nach Loriot – sinnlos.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Sushi und Sashimi.

Wenn man so will ist es Fastfood, japanisches Fastfood: Sushi und Sashimi. Denn meistens sind die gefüllten oder belegten Häppchen aus Reis sowie der in dünne Scheiben geschnitten rohe Fisch schneller weg, als einem lieb ist. Und auch die Zubereitung ist nicht sonderlich schwierig, wenn man ein wenig Übung hat. Allerdings sollte man sich doch genügend Zeit nehmen, sowohl für das Herstellen der Häppchen, als auch für deren Verzehr. Denn Sushi und Sashimi haben schon etwas mit einer Art Glaubensbekenntnis zu tun, einem Glaubensbekenntnis für eine genuss- und anspruchsvolle Küche. Ob mit einer Bambusmatte erstellte Maki-Rollen oder mit den Händen geformte Nigiri-Häppchen, ob Fisch, Gemüse oder Ei – Sushi- und Sashimi-Variationen gibt es viele. Und immer dabei sind eingelegter Ingwer, Sojasauce und Wasabi. Was soll ich sagen? Bemerkenswert ist, dass Sushi gar nicht aus Japan kommt, sondern aus Südostasien und entlang des Mekong ein Konservierungsverfahren war, rohen Fisch in gesäuertem Reis haltbar zu machen. Die Japaner jedoch haben Sushi zu dem entwickelt, was es heute ist: Eine Delikatesse, die einen Siegeszug um die ganze Welt angetreten hat.

 Sushi als Maki und Nigiri – lecker, lecker, lecker.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Kochen in der Schule.

Kochen in der Schule als Unterrichtsfach ist heute, wenn überhaupt, noch die Ausnahme. Auch KINDER | KOCHEN, das Sozialprojekt von Oma und Opa, das Kochkurse für die sechsten Klassen beinhaltet, reiht sich da ein. Aber vielleicht ändert sich das ja. Der bekannte Gastronomiekritiker Jürgen Dollase wirft in seinem neuen Buch Kopf und Küche, das auf diesem Blog hier und da bereits ausführlich besprochen worden ist, einen Blick in die kulinarische Zukunft und entwickelt dafür die fiktive Stadt Taste City. Und dort ist vieles anders.

„Die Kochkunst ist in Taste City mittlerweile auch in den Schulen ein fester Bestandteil des Fächerkanons und steht im Range eines Hauptfachs“, schreibt Dollase. „Dabei hat sich gezeigt, dass die Kenntnisse und Leistungen von Schülern, die seit dem ersten Schuljahr ganz selbstverständlich auch etwas mit der Akkumulation von kulinarischem Wissen, Verständnis und praktischem Können zu tun haben, im Laufe ihres Schullebens ein sehr hohes Niveau erreichen, mit dem niemand gerechnet hätte. Ganz allgemein kann man feststellen, dass sich durch die große Selbstverständlichkeit, die kulinarisches Wissen im privaten wie im öffentlichen Bereich bekommen hat, ein völlig neues qualitatives Denken ergibt. Natürlich war es früher nie ein Ziel, dass ein Schüler mit dem Abitur quasi das Wissen und Können eines professionellen Kochs besitzt. Tatsächlich hat es sich aber so ergeben. Hier zur Illustration die Abituraufgabe im Fach ‚Praktische Kochkunst‘ des aktuellen Jahrgangs einer der Gesamtschulen von Taste City:

Sie haben folgende Produkte zur Verfügung:

3 Kalbskoteletts mit Knochen am Stück, Morcheln, jungen Knoblauch, Kartoffeln der Sorte ‘La Ratte’, Gewürze, Fette, Fonds und kleine aromatische Zutaten (z.B. Oliven) nach Belieben. Entwickeln und realisieren Sie mit diesen Produkten eine klassische, eine mediterrane und eine asiatische Variante eines Gerichtes.

KINDER | KOCHEN würde mit den Kochkursen für 6. Klassen gut nach Taste City passen.

Wie unschwer zu erkennen ist, setzt diese Aufgabe eine ganze Reihe von Kenntnissen voraus, und das nicht nur kochtechnisch, sondern auch konzeptionell. Wie kann man zum Beispiel eine mediterrane Variante entwickeln, ohne über so plakativ-mediterranen Produkte wie die typischen Gemüsesorten zu verfügen? Welche Funktion kann in einem mediterranen oder asiatischen Zusammenhang die Kartoffel haben? Oder: Was kann man mit dem Fleisch anfangen, um es in eine mediterrane oder asiatische Schiene zu bringen? Ganz offensichtlich haben die Schüler im Laufe ihres langen Küchenlebens ein kulinarisches Denken erlernt, das sich von der bloßen Fähigkeit, Rezepte zu realisieren weit entfernt hat und ihnen einen wirklichen Umgang mit den Produkten ermöglicht. Ziel der kulinarischen Ausbildung ist es übrigens nicht primär, auf den Beruf des Kochs vorzubereiten. Im Laufe der Jahre haben sich die Standards so weitgehend verändert, dass es ganz normal geworden ist, dass jeder einigermaßen gebildete Mensch über für heutige Verhältnisse beträchtliche Kochkünste verfügt. Man hat einfach erkannt, dass es nach jahrzehntelangem kulinarischen Stillstand, bei dem das Bild vom hilflos in der Küche herumstochernden, irgendwie albern wirkenden Berufstätigen dominierte, der ab und zu in einer Art ‘Show-Küche’ zu Messer und Pfannen greift, einen grundsätzlichen Wandel der Einstellung geben musste. Die Folge war eine Art Neudefinition dessen, was an kulinarischem Wissen und Können zum völlig normalen Bildungsstand gehören sollte.“

Was soll ich sagen? Wenn man das so liest, muss man feststellen: KINDER | KOCHEN ist fast schon die Zukunft und würde ziemlich gut nach Taste City passen.

Laut Duden ist die Gerüchteküche ein imaginärer Ort, an dem viele Gerüchte entstehen. Ist dieser Ort allerdings eine Küche, dann sind es eben Küchengerüchte. Die können auch spannend oder lustig oder beides sein. Jedenfalls wird sich Opa künftig jeden Samstag mit ihnen beschäftigen. Heute geht es um Küchengerüchte zum Thema Quitten.

Nachdem – wie berichtet – unser Quittenbaum in diesem Jahr erstmals Früchte getragen hat, haben sich Oma und Opa einmal intensiver mit dem Thema Quitten beschäftigt. Dass man sie für Marmelade, Chutneys oder Gelee hernehmen kann, ist hinlänglich bekannt. Auch von Quittenbrot hat man ja schon gehört. Dass man aber aus den gelben Früchten auch Nachtisch machen kann, war zumindest Oma und Opa nicht so geläufig. Aber wir haben uns eines Besseren belehren lassen und ein Rezept ausprobiert, dass geschmacklich durchaus mal was anderes ist. Dabei sind der Fantasie natürlich keine Grenzen gesetzt. Eines allerdings haben wir, nachdem wir von Bekannten ein paar Apfelquitten geschenkt bekommen haben, festgestellt: Birnenquitten sind weicher als Apfelquitten und insofern auch leichter zu verarbeiten. Was soll ich sagen? Es gibt sogar einen Quittenwitz, der allerdings selbst nach Aussage seines Entdeckers „unterirdisch schlecht“ ist und folgendermaßen geht: Ein Mann geht in den Obstladen und bestellt zwei Zentner Quitten. Der Händler holt die Ware und fragt, ob er sie einpacken soll. Der Mann bezahlt und fragt: “Kann ich bitte eine Quittung haben?”

Eignen sich auch hervorragend für einen Nachtisch – mal was anderes.