Vorspeisen

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Wachtelspiegelei auf Pellkartoffel mit Crème fraîche und Kaviar                               – als Gruß aus der Küche (auch Amuse Gueule bzw. Bouche genannt) –

Zutaten (4 Personen):

4 Wachteleier, 1-2 Kartoffeln, Crème fraîche, Deutscher Kaviar, Sonnenblumenöl, Butter, Salz, Pimpenelle

Zubereitung:

Wasser für Kartoffeln aufsetzen, salzen und gewaschene Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Wachteleier vorsichtig aufschlagen und in mit Sonnenblumenöl vorgefettete Eierbecher gleiten lassen. – Kartoffeln mit Schale in Scheiben schneiden. Einen Kaffeelöffel Creme fraîche neben der Kartoffelscheibe auf dem Teller platzieren, kleine Kuhle mit dem Löffelende kreieren und mit Kaviar füllen. – Wachteleier in Butter eine gute Minute braten – Spiegeleier auf die Pellkartoffelscheiben verteilen, salzen und mit Pimpenelle dekorieren – fertig und lecker.

 

Pochiertes Wachtelei in Trüffelschaum auf Pellkartoffel                                             – als Gruß aus der Küche (auch Amuse Gueule bzw. Bouche genannt) –

Zutaten (4 Personen):

4 Wachteleier, 2 Kartoffeln, Essig, Milch, Trüffelöl, Trüffelsalz, Salz, Pimpenelle

Zubereitung:

Wasser für Kartoffeln aufsetzen, salzen und gewaschene Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. – Wasser für Wachteleier aufsetzen und Essig zugeben. Kurz aufkochen lassen und Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nicht mehr kocht. – Einen Kochring in den Topf stellen und ein Wachtelei vorsichtig in den Ring gleiten lassen, ohne dass das Eigelb verletzt wird. Nach einer Minute Ei mit einem Löffel oder einer Schaumkelle herausholen und in kaltes Wasser legen. Dies mit den restlichen Eier wiederholen. – Milch in einen Milchschäumer geben, einen Esslöffel Trüffelöl zugeben und aufschäumen. Schaum in eine Pfanne geben und die Wachteiler darin kurz erwärmen. – Kartoffeln mit Schale in Scheiben schneiden, mit Trüffelsalz würzen und Eier auf den Kartoffelscheiben verteilen. Mit Pimpenelle dekorieren – fertig und lecker.

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Mozzarella auf Mango-Chili-Salat und Basilikum                                                         – als Gruß aus der Küche (auch Amuse Gueule bzw. Bouche genannt) –

Zutaten (4 – 6 Personen):

1 Mozzarella, 1 Mango, 1 Chili (rot), Basilikum, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Mango in feine Streifen schneiden. Chili entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Beides vermischen. Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Mozzarella, Mango-Chili-Salat und Basilikumblatt auf einem Teller oder Löffel anrichten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dekorieren – fertig und lecker.

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Pastinaken-Süppchen

Zutaten (4 – 6 Personen):

500 Gramm Pastinaken, 1 Schalotte, 125 Milliliter Sahne, Milch, Butter, pro Person eine Scheibe Schwarzwälder Schinken, Kresse, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Schalotte schälen, klein würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Wenn die Butter beginnt zu bräunen, Topf vom Herd nehmen und kalt stellen. (Das ergibt noch einmal eine süßlich-nussige Note.) – Pastinaken schälen und raspeln, so dass das Süppchen intensiver wird. – In den Topf mit der Schalotte noch etwas Butter geben, erhitzen und die Pastinaken leicht anbraten. Mit einem halben Liter Wasser ablöschen und zehn bis 15 Minuten köcheln lassen. – Schinkenscheiben in kleine Stücke reißen und in einer Pfanne (ohne Fett) bei mittlerer bis hoher Hitze knusprig werden lassen. – Pastinaken ganz fein pürieren, Sahne zugeben und so lange mit Milch auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und noch einmal ein kleines Stückchen Butter zugeben und unterrühren. In Suppentassen füllen, den Schinken darauf verteilen und mit etwas Kresse dekorieren – fertig und lecker.

 

Asiatisch gebeizter Lachs (abgewandelt nach Alfons Schubeck)

Zutaten:

zirka 1.200 g Lachsfilet mit Haut (Sushi-Qualität), 50 – 60 g Koriander, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 2 – 3 frische rote Chilischoten, 3 Stängel Zitronengras, 70 – 80 g Ingwer, 4 unbehandelte Limetten, 4 TL Salz, 1 EL Zucker, 2 – 3 EL Sojasoße 1 EL Austernsoße

Zubereitung:

Lachsfilet waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine ausreichend große Form legen. – Koriander waschen, trocken schütteln und mit den Stielen grob zerkleinern. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und quer in feine Streifen schneiden. Zitronengras putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Limetten heiß waschen (um das Wachs zu entfernen), trocken reiben und die Schalen mit dem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. – Koriander mit den Limettenzesten, zerstoßenem Pfeffer, Chilistreifen, Zitronengras, Ingwer, Salz, Zucker sowie Soja- und Austernsauce mischen. Beize großzügig darauf verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen. – Lachsfilet wenden, wieder mit Frischhaltefolie bedecken und weitere 24 Stunden ziehen lassen. – Zum Servieren Beize vom Fisch entfernen, Lachsfilet ggf. trocken tupfen und in daumendicke Streifen von der Haut runterschneiden. Die gebeizten Lachsstreifen mit etwas frischem Koriander oder Zitronengras dekorieren und mit Wasabi-Sojasauce und/oder Joghurt-Wasabi-Dip servieren – fertig und lecker.

PS: Das Ganze kann man natürlich auch als Zwischengericht servieren, z.B. mit gekochten Wachteleiern, kleinen Pellkartoffeln und eingelegtem Ingwer – auch lecker.

Asiatischer LachsErhält mit der großzügig verteilten Beize eine ganz besondere Duft- und Geschmacksnote: Asiatisch gebeizter Lachs – ein Geschmackserlebnis, das man nicht so schnell vergisst.

 

Obatzta*

Zutaten:

250 sehr reifer Camembert oder Romadur, 50 g Butter, 1 kleine fein gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Eigelb.

Zubereitung:

Den Käse und alle Zutaten mit den Händen (wer’s mag, ist aber am besten) gut verkneten. Als „Lehmklumpen“ auf einem Brett mit Brezeln oder Semmeln und Radi servieren – fertig und lecker.

* Obatzta heißt eigentlich Lehm, und dieses Schmankerl sieht auch fast so aus.

 

Asiatische Kartoffelsuppe

Zutaten (für 4 Personen):

6-7 Kartoffeln, 2 Schalotten, 60-70 Gramm gewürfelten Katenschinken, 10-15 Gramm Ingwer, 2 Stangen Zitronengras, 3-4 Stängel Koriander aus dem Asia-Markt mit Wurzeln, 1/2 Liter Gemüsefond, 125 Gramm Sahne, Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und vierteln, Schalotten fein würfeln, Ingwer fein würfeln, Zitronengrasstangen längs und quer halbieren, Koriander zupfen und die Stängel und Wurzeln abschneiden und waschen. – Kartoffeln aufsetzen, weich kochen und abgießen. – Schalotten, Katenschinken, Ingwer, Zitronengras und Korianderstängel und -wurzeln in einem anderen Topf mit der Butter anschwitzen, mit warmen Gemüsefond ablöschen und zirka eine Viertelstunde leicht köcheln lassen. Zitronengras und Korianderstängel und -wurzeln entfernen. – Kartoffeln mit etwas Fond begießen und pürieren. Nach und nach den restlichen Fond inklusive Katenschinken und Ingwer zugeben und weiter pürieren, bis die gewünschte Suppenkonsistenz erreicht ist. Sahne zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. noch einmal mit Pürierstab aufschäumen. – Kartoffelsuppe In Tassen anrichten und mit Koriander dekorieren – fertig und lecker.

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Geeistes Rote-Beete-Carpaccio

Zutaten (für 4 Personen):

1 Packung gekochte rote Beete, Rucola-Salat, 2 Schalotten, 1 Bio-Zitrone, Parmesankäse, Zitronen-Thymian, Limonenöl, weißer Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rote Beete so kühl wie möglich aufbewahren, aber nicht gefrieren lassen, dann hauchdünn aufschneiden. Schalotten fein würfeln, Rucola-Salat waschen, Zitronen-Thymian-Blätter zupfen und Zitronenschale raspeln. – Rucola flach auf Tellern und die Rote-Beete-Scheiben darauf überlappend verteilen. Schalotten-Würfel dazu geben, mit Olivenöl und Balsamico-Essig beträufeln, geriebene Zitronenschale und Parmesan aus der Mühle darüber streuen und mit ein paar Tropfen Limonenöl verfeinern. Salzen und pfeffern – fertig und lecker.

Rote BeeteLeicht variiert: Statt Rucola und Parmesan gibt’s Nordseekrabben und ein Basilikum-Blatt.

 

Apfel-Carpaccio mit Blutwurst

Zutaten (für 4 Personen):

2 Äpfel (am besten Braeburn), 2 Blutwürste, 2 – 3 Schalotten, Schnittlauch, Feigen-Chili-Balsam-Essig, Chili

Zubereitung:

Schalotten fein würfeln, Schnittlauch schneiden, Blutwürste enthäuten und in 8 Stücke teilen, Äpfel mit Schale entkernen und in dünne, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden (Äpfel zuletzt bearbeiten, da sie sehr schnell braun werden). – Je  4 (größere) Apfelscheiben auf den Tellern verteilen und mit Feigen-Chili-Balsam-Essig beträufeln.  In die Mitte des Tellers einen Löffel Schalotten geben. Blutwurst-Stücke in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz kross anbraten und in die Mitte der Apfelscheiben legen. Das Ganze mit Schnittlauch und Chili aus der Mühle dekorieren – fertig und lecker.

PS: Für die Toskana-Variante statt des Schnittlauchs einfach Basilikum nehmen.

 

Ziegenkäse im Bacon-Mantel

Zutaten (für 4 Personen):

1 Rolle Ziegenkäse, 8 dünne Scheiben Bacon, Rucola-Salat, getrocknete italienische Kräuter, Roter Feigensenf-Balsamico-Crème, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Ziegenkäse in 8 gleiche Scheiben teilen, Bacon-Scheiben halbieren,  die Ziegenkäse-Stücke damit über Kreuz einwickeln und mit den italienischen Kräutern panieren. – Die panierten Ziegenkäsestücke in der Pfanne bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 4 Minuten bräunen. – Währenddessen Rucola-Salat waschen, trocknen und je eine Handvoll auf den Tellern verteilen. Etwas Olivenöl darüber geben und salzen und pfeffern. Je 2 Ziegenkäse-Stücke auf dem Salat verteilen und mit Roter Feigensenf-Balsamico-Crème beträufeln – fertig und lecker.

7 Gedanken zu „Vorspeisen

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