Soßen, Crèmes und Butter

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Sweet Hot Chili Sauce

Zutaten:

1 Stange Zitronengras, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 1 TL Chiliflocken, 100 g Zucker, Prise Meersalz, 100 ml Reisessig, 50 ml Wasser, 3 EL Mirin, 3 EL Pflaumenwein, 2 TL Basic dry (hell) – stattdessen kann auch Speisestärke genommen werden

Zubereitung:

Zitronengras längs einschneiden. Knoblauch schälen und in kleine Stückchen schneiden. Chilischote (mit Samen) in dünne Ringe schneiden. Alle Zutaten bis auf Basic dry in einen Topf geben und fünf Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer kurz pürieren (nicht zu fein, damit noch kleine Stückchen sichtbar bleiben). Dann das Bindemittel zugeben und noch einmal aufkochen. Abkühlen lassen und in ein verschließbares Glas abfüllen – fertig und lecker. Hält im Kühlschrank ein paar Wochen.

Aioli

Zutaten:

3 Knoblauchzehen, 1 Ei, 1 TL Senf, ca. 1/4 L Distelöl, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer (die Zuaten sollten alle Zimmertemperatur haben)

Zubereitung:

Ei aufschlagen und das Eiweis vom Eigelb trennen. Eigelb in eine (Glas-)Schüssel geben. Die Knoblauchzehen schälen, durch eine Knoblauchpresse pressen und zum Eigelb geben. Senf nun vorsichtig unterrühren und ganz langsam Öl zugeben. Dabei konstant mit einem Schneebesen rühren. Wenn die Aioli fest ist, Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig und lecker.

Aioli

 

Aioli ohne Knoblauch

Zutaten:

1 Ei, 1 TL Senf, ca. 1/4 L Distelöl, 1 – 2 EL (nach Geschmack) Moutarde à L’Ancienne (Dijon-Senf körnig), Salz, Pfeffer (die Zuaten sollten alle Zimmertemperatur haben)

Zubereitung:

Ei aufschlagen und das Eiweis vom Eigelb trennen. Eigelb in eine (Glas-)Schüssel geben. Senf nun vorsichtig unterrühren und ganz langsam Öl zugeben. Dabei konstant mit einem Schneebesen rühren. Wenn die Aioli fest ist, Moutarde à L’Ancienne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig und lecker.

 

Joghurt-Wasabi-Dip (abgewandelt nach Alfons Schubeck)

Zutaten:

80 g Frischkäse, je 100 g Naturjoghurt und Crème fraiche, 2 unbehandelte Limetten, 1 – 2 EL Limonenöl, 2 TL Wasabi-Paste, Vanillemark oder Vanille-Back, Vanillezucker, Chiliflocken, Salz

Zubereitung:

Limetten heiß waschen (um das Wachs zu entfernen), trocken reiben und die Schalen mit dem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. – Frischkäse mit Joghurt und Crème fraiche in einer Schüssel verrühren. Limonenöl und Wasabi unterrühren sowie mit Vanillemark bzw. -Back und Vanillezucker, Chiliflocken und Salz abschmecken. Limettenzesten darunterheben – fertig und lecker.

 

Wasabi-Soja-Sauce

Zutaten:

2 TL Wasabi, 2 TL Tomatenmark, 2 TL Honig, 4 – 5 EL Ketjab Manis, Schuss Pflaumenwein, Tomatenketchup

Zubereitung:

Wasabi, Tomatenmark, Honig, Ketjab Manis und Pflaumenwein gut vermengen und Tomatenketchup abschmecken – fertig und lecker.

 

Sardellen-Butter

Zutaten:

250 g Butter, 5 – 7 Sardellenfilets, 1 Esslöffel Kapern, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Butter weich werden lassen. Sardellenfilets und Kapern fein hacken, mit Sardellenpaste – Menge nach Geschmack – unter die Butter geben und gut verrühren. Mit grobem Salz und Pfeffer abschmecken. Wieder kalt stellen – fertig und lecker.

 

Knoblauch-Schalotten-Butter

Zutaten:

250 g Butter, 2 große Knoblauchzehen, 2 große Schalotten, Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung:

Butter weich werden lassen. Knoblauch und Schalotten ganz fein hacken und unter die Butter geben. Mit grobem Salz, Pfeffer und Chili jeweils aus der Mühle abschmecken. Wieder kalt stellen – fertig und lecker.

 

Roter Feigensenf-Balsamico-Crème

Zutaten:

Roter Feigensenf, Balsamico-Glace, Feigen-Chili-Balsam-Essig, Erdnussöl, Feigenmarmelade, gestoßene Wallnüsse

Zubereitung:

Inhalt von einem Glas roter Feigensenf mit etwa derselben Menge Balsamico-Glace verrühren. Die Masse mit Feigen-Chili-Balsam-Essig und Feigenmarmelade abschmecken. Einen Schuss Erdnussöl dazugeben und solange rühren, bis das Öl ganz aufgenommen worden ist und die Crème einen schönen dunkeln Glanz hat. Gestoßene Wallnüsse (Achtung bei Nussallergien) nach Geschmack dazugeben und ggf. noch einmal mit Feigen-Chili-Balsam-Essig bzw. Chili aus der Mühle abschmecken – fertig und lecker.

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