Die Ente ist zurück – ein Glück

Die frohe Botschaft für die Freunde des guten Geschmacks in Berlin lautet: Die Ente ist zurück. Ein Glück, mag man da hinzufügen, vor allem, wenn man schon die Gelegenheit hatte, sich von der Qualität des von Kolja Kleeberg und Hans-Peter Wodarz als Gastgebern dargebotenen „Canard au VAU“ zu überzeugen. Doch dazu später mehr. Fangen wir am Anfang an: Gute Freunde hatten Oma und Opa eingeladen, mit zu einer der Vorpremieren der Restaurant-Show „All you can sing“ ins PALAZZO in Berlin zu kommen. Und da mussten wir nicht lange gebeten werden. Eilt doch den beiden Gastro-Entertainern ein sagenhafter Ruf voraus, dem sie mit ihrer neuesten Kreation einmal mehr locker und leicht gerecht geworden sind. Jedenfalls stellte sich der Abend als eine gelungene Mischung aus Haute Cuisine und erstklassigem Entertainment dar. Das Vorzelt bot dabei schon einen Vorgeschmack auf die einzigartige Atmosphäre im Spiegelpalast, in dem die Singing Waiters unter der gestrengen Regie des für seine Frisur berühmt-berüchtigten Oberkellners Monsieur Lutz und moderiert

von der Kontorsionistin Chantall die Gäste genüsslich versorgten. An seinem Platz erwartete einen zunächst einmal ein kleiner Pappbecher Popkorn, was den Theater-Charakter des Ganzen augenzwinkernd unterstrich. Kulinarisch richtig los ging es dann mit der Vorspeise: Gebeizter Ikarimi-Lachs mit Rote Bete, Sauerrahm und Dill, wobei es mir besonders die mit Orangensaft abgeschmeckte Rote-Bete-Jus angetan hat. Als Zwischengang wurde eine orientalische Linsensuppe mit Petersilien-Minz-Falafel und Joghurt serviert, die mit einer schönen und angenehmen Schärfe überzeugte. Ja, und mit dem Hauptgang setzte Kleeberg die un-Ent-liche Geschichte von Wodarz fort, und brillierte mit rosa gebratener Entenbrust und geschmorter Keule mit Engerlingen, Perlzwiebeln, Speck-Bâtonnets und Spinat-Törtchen. Wenn man denn überhaupt etwas kritisieren wollte, dann allenfalls, dass es nicht Egerlinge waren, sondern nur ein einziger. Aber das hat der Ente wirklich keinen Abbruch getan, die so war, wie sie eben sein soll: Einfach nur lecker. Und zum Abschluss ließ auch der gebrannte Schokoladen-Brownie mit Pistaziencrème, Exotic-Sorbet und Bitterorangenschaum keine Wünsche offen. Begleitet wurden die Gänge in unserem Fallvon Warwick-First Lady-Weinen,

einem kräftig-saftigen Unoaked Chardonnay (2013) sowie einem geschmeidigen wie vollmundigen Cabernet Sauvignon (2012), die beide leider nicht auf der Weinkarte stehen. Dafür gibt es aber über 60 Weine zur Auswahl, wobei die empfohlenen Weinbegleitungen sicherlich auch attraktive Alternativen darstellen. Nur der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass es natürlich eine vegetarische Variante des Vier-Gang-Menüs gibt, statt des Lachses ein Buchweizen-Ziegenkäse-Millefeuille und statt der Ente eine Auberginen-Piccata mit Tomaten-Koriander-Emulsion und grünem Spargel. Die Gourmet-Bilanz also lautet: Viel besser kann man für fast 400 Gäste nicht kochen. Bleiben noch die Show-Acts, die allesamt ebenfalls von allerhöchstem Niveau waren und von wirklich erstklassiger Livemusik begleitet wurden. Die einzelnen Darbietungen zu beschreiben, würde ihnen ohnehin nicht gerecht, darum nur die Feststellung: Man muss sie gesehen haben. Sehen lassen können sich auch die Preise, die – von Silvester einmal abgesehen – zwischen 79 und 145 Euro liegen, wobei allerdings die Getränke noch hinzukommen. Was soll ich sagen? Für Herz und Gaumen ein absolut genussreicher Abend, den man sich einmal im Jahr durchaus gönnen sollte.

PALAZZO Berlin, Mildred-Harnack-Straße 1, 10243 Berlin                                             Ticket-Hotline 01806-388883                                                                                      Beginn 19.30 Uhr, an Sonntagen um 18.00 Uhr

Note 1 mit Stern

Restaurantkritiker kommen meist unangemeldet. Manchmal werden sie auch nicht erkannt, manche allerdings schon, weil sie so bekannt sind. Auch Opa kennt man im Restaurant Balthazar in Berlin mittlerweile. Immerhin war ich in den letzten Jahren ein ums andere Mal am Kurfürstendamm 160. Und so kann man sagen: Mit Holger Zurbrüggen, dem das Balthazar gehört und dessen Küche er mit seinen deutsch-asiatischen Kombinationen einen unverwechselbaren metropolitanischen Stempel aufgedrückt hat, verbindet mich mittlerweile eine veritable Männerfreundschaft und das Serviceteam um Axel Kudelka, das immer freundlich und unaufdringlich zur Stelle ist, ist mir ans Herz gewachsen. Mein letzter Besuch nun, zu dem ich zugegebenermaßen zu einem Überraschungsmenü eingeladen war, hat meine bisherigen Erfahrungen noch einmal derartig getoppt, dass die nachfolgenden Zeilen nun überfällig waren und das Balthazar sie mehr als verdient hat. Um das Ergebnis gleich vorwegzunehmen: Note 1 mit Stern. Insofern kann ich mich dem sicherlich nicht unkritischen Tester-Kollegen Heinz Horrmann nur anschließen, der nach seinem letzten Besuch im Balthazar in der Berliner Morgenpost geschrieben hat: „Nach dem Test bin ich ratlos. Ich kann mir nicht erklären, warum Holger Zurbrüggen bisher ohne Michelin-Stern geblieben ist. Die wichtigste Auszeichnung bekommt er aber jeden Tag aufs Neue von seinen Gästen. Bei meinem Besuch war das Restaurant bis auf den letzten Platz ausgebucht. Wie nahezu an jedem Abend.“ Dabei könnte ich es nun guten Gewissens bewenden lassen. Doch ich möchte, dass die Leser von Opas Blog wenigstens einen kleinen Eindruck davon bekommen, von was Kollege Horrmann und ich da überhaupt reden. Also: Den Anfang bildete ein Gruß aus der Küche, der als Kohlrabi-Senf-Süppchen daherkam. Die erste Vorspeise entpuppte

Holger Zubringen vor seinem Restaurant Balthazar.

sich als Dreierlei vom Fisch: Jakobsmuschel auf einem Chorizo-Gemüse-Ragout, auf der Haut gebratene Dorade auf Endivien-Radicchio-Salat und Scampi auf einem Algensalat mit Mango-Chili-Chutney. Daran schloss sich ein pochiertes Ei auf Shiitake-Mousse mit Pellkartoffelschaum und Trüffel an. Es folgte ein gebratener Steinbutt mit Tomatenrelish auf einem feinen Basilikum-Kartoffel-Pürree und Rosmarin-Citrus-Schaum. Das Münsterländer Zwiebelfleisch à la Balthazar, das danach kam, war bei genauerem Hinsehen ein karamellisierter Tafelspitz auf einer Schalotten-Mirin-Sauce, begleitete von einem japanischen Gurkensalat mit eingelegtem Ingwer. Serviert wurden die Gänge zunächst mit einem Riesling von Keller, der angenehm wenig Säue enthielt, später dann mit einem nicht zu dominanten Blackprint von Markus Schneider aus dem Jahre 2008, den Holger Zurbrüggen in Zwölf-Liter-Flaschen zum Balthazar-Wein umfunktioniert hat. War es bis dahin schon ein Menü der Extraklasse, mit Geschmackserlebnissen und -offenbarungen, die ihresgleichen suchen, ging es jetzt in eine völlig andere und neue Dimension. Um unsere mehr als verwöhnten Gaumen etwas zu beruhigen, gab es zunächst ein Waldbeeren-Sorbet in Champagner. Und dann kam es: Das Omi Wagyū Rostbeaf, nur mit etwas Salz, erst auf beiden Seiten, dann nur auf einer gebraten. So etwas haben Oma und Opa noch nicht gegessen. Da blieb einem die Luft weg. Einfach sensationell. Eigentlich hätte es des Nachtisches mit einem Miniatur-Schwarzwälderkirsch-Törtchen, einem Aprikosen-Sorbet an Schokoladen-Erde und einem Karotten-Ingwer-Küchlein nicht mehr bedurft, aber missen hätte ich es auch nicht wollen. Und auch auf die Dirker Haselnuss, ein wuchtig nach Nuss und Nougat duftender wie schmeckender Geist, hätte ich – wie Oma übrigens auch – nicht verzichten mögen. Was soll ich sagen? Nach alledem wäre eigentlich jedes Wort zu viel. Nur eines fehlt noch: Schön, dass man solche Freunde hat.

Restaurant Balthazar, Kurfürstendamm 160, 10709 Berlin                                             Telefon 030.89408477, Telefax 030.89408478                                                            Küche täglich von 18.00 bis 23.00 Uhr