Zwischengerichte

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Wafu Tatar

Zutaten (1 Person):

70 Gramm fettloses Rinderfilet, 1 Topinambur-Knolle, 1 Wachtelei, 1 Mini-Gurke, 1 kleine Möhre, 1 Stück Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1/2 TL weißer Sesamsamen, 1/2 TL schwarzer Sesamsamen, 2 EL Japanische Mayonnaise, 1 TL Wasabi, 1 TL Reisessig, 2 TL Sojasauce, (Ghoa-)Kresse, Sansho (Szechuan Pfeffer) und Meersalz, Erdnussöl

Zubereitung:

Die Topinambur-Knolle schälen. Mit einem Hobel hauchdünne Scheiben schneiden und diese in dem Öl goldgelb ausbraten. Die Chips auf Küchenpapier abtropfen lassen. – Das Wachtelei pochieren und abkühlen lassen. – Das (kühlschrankkalte) Rinderfilet durch den Fleischwolf (feine Mahlscheibe) drehen und mit dem Reisessig parfümieren. – Die japanische Mayonnaise mit Wasabi (einen kleinen Kleks aufheben) gut vermischen. – Ingwer schälen und raspeln. Knoblauch schälen und pressen. Mini-Gurke waschen und in dünne Stifte schneiden. Möhre schälen und in gleichlange Stifte schneiden. – Rindfleisch in einem Kochring mit einer leichten Vertiefung rund formen. Teller großzügig mit der Wasabi-Mayonnaise bestreichen und darauf das Tatar platzieren. In die Vertiefung 1 TL Sojasauce geben und darauf das pochierte Wachtelei legen. Ingwer und Knoblauch verteilen. Das Ganze mit den Gurken- und Möhren-Stiften sowie den Topinambur-Chips und der (Ghoa-)Kresse dekorieren. Über den ganzen Teller die weißen und schwarzen Sesamsamen verstreuen. Die restliche Sojasauce auf die Wasabi-Mayonnaise tröpfeln. Den Kleks Wasabi auf das Wachtelei geben. Über Fleisch und Ei Salz und Pfeffer streuen – fertig und lecker.

Die Wasabi-Mayonnaise ist noch recht mild und besitzt nur einen Hauch von Schärfe. Die eigentliche Würze erhält dieses Gericht durch den Ingwer, den Knoblauch und die Sojasauce, abgerundet durch (Ghoa-)Kresse, Sansho und Meersalz.

 

Asiatisches Risotto

Zutaten (für 4 Personen):

4 Stücke Seeteufel à 80-100 g, 160 g Carnaroli-Reis, 20 g frischer Ingwer, 4 große Korianderbüschel mit Wurzeln, Zitrone, Sesamöl, Ketjap Manis, Austernsauce, Butter, Ernussöl, 1 – 1,5 l Fischfond, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Korianderwurzeln abschneiden und gut waschen. Koriander inklusive Stiele ganz fein hacken. Seeteufel waschen und mit Zitrone säuern. – Ingwer und Korianderwurzeln in Butter und Erdnussöl (jeweils  1 Esslöffel) anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Dann nach und nach und unter ständigem Rühren heißen Fond hinzugeben, bis der Reis den Fond aufgesogen und noch etwas Biss hat. – Korianderwurzeln entfernen, Reis mit Sesamöl, Ketjab Manis und Austersauce sowie Salz, Pfeffer abschmecken und warm stellen. – Seeteufel in Butter scharf anbraten und bei mittlerer Hitze garen. – Den fein gehackten Koriander unter den Reis heben. Ggf. mit etwas Butter oder Fischfonds die Masse schön “schlunzig” machen, so dass das Risotto “läuft”. Auf die Teller geben, den Seeteufel hinzufügen und mit Wasabi-Soja-Sauce dekorieren  – fertig und lecker.

PS: Als Hauptgericht würde ich mit Seeteufelstücken von ca. 150 g, Reis 80 g und Ingwer 40 g sowie Koriander 6 Büschel kalkulieren.

 

Garnelen-Risotto

Zutaten (für 4 Personen):

2 Packungen Party-Garnelen à 100 g, 160 g Carnaroli-Reis, 2 große Fleischtomaten, 2 – 3 Schalotten, 2 große Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, Butter, Albaöl, Weißwein, 1 – 1,5 l Fisch- oder Hummerfond, Majoran, Thymian, Rosmarin, Chili, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Fleischtomaten vierteln, die Stielansätze und das weiße Tomatenfleisch herausschneiden und das verbleibende Fruchtfleisch in ganz kleine Stücke zerteilen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch klein hacken. – Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblätter in Butter und Albaöl (jeweils  1 Esslöffel) anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Dann nach und nach und unter ständigem Rühren heißen Fond hinzugeben, bis der Reis den Fond aufgesogen und noch etwas Biss hat. – Zu der Masse die Tomatenstücke und Garnelen geben, mit Chili, Salz, Pfeffer abschmecken. Majoran-, Thymian- und Rosmarinzweige darunter heben und ein paar Minuten ziehen lassen, mit etwas zimmerwarmen Weißwein schön “schlunzig” machen, so dass das Risotto “läuft”. Auf die Teller geben und mit den weich gewordenen Kräuterzweige dekorieren  – fertig und lecker.

 

Thüringer Bratwurst-Risotto

Zutaten (für 4 Personen):

2 – 4 (je nach Größe) Thüringer Rostbratwürste, 160 g Carnaroli-Reis, 2 – 3 Schalotten, 4 Lorbeerblätter, Butter, Albaöl, Rotwein, 1 – 1,5 l Rinder- oder Gemüsefond, Majoran, Blattpetersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rostbratwürste enthäuten und in ganz kleine Stücke zerteilen. Schalotten fein würfeln. Blattpetersilie hacken. – Schalotten und Lorbeerblätter in Butter und Albaöl anschwitzen. Die zerkleinerten Rostbratwürste dazugeben und kurz anbraten. Dabei die Stücke weiter zerteilen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und bei geringer bis mittlerer Hitze einkochen. Wenn der Rotwein fast verkocht ist, den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Dann nach und nach und unter ständigem Rühren heißen Fond hinzugeben, bis der Reis den Fond aufgesogen und noch etwas Biss hat. – Die Masse mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken sowie mit etwas Butter schön „schlunzig“ machen, so dass das Risotto „läuft“. Auf die Teller geben und mit der gehackten Blattpetersilie dekorieren – fertig und lecker.

2 Gedanken zu „Zwischengerichte

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